上海 大头菜的做法

　　上海大头菜

　　配料:比例每制5千克成品，需鲜大头菜17千克，咸酱l千克，甜面酱2千克，白糖1千克，甘草25克，酱色500克，白酒20克，回笼酱油1.5千克，酱油1千克。

　　上海大头菜的做法

　　1.选用长圆形鲜大头菜洗净，剔去木心、黑心，削**须、头尾和老皮，对剖成两瓣。用波美15度的咸卤水浸泡(咸卤应超出大头菜3～5厘米)，2～3天后，置竹帘上晾晒2～3天，每天午后翻转1次，晒至制品重量为初晒的60%～70%时即可浸酱。

　　2.浸酱是上海大头菜加工的关键措施之一，一般分三次进行。**次，将晒后的半成品浸入1。5千克回笼酱油中(菜不能外露)，每天用木棒充分翻拌，日晒夜露(下雨时加盖)，过30天起缸，在回笼酱油中洗净，置太阳下晒至表面起皱纹时为止。第二次，将甜面酱2千克、咸酱1千克、酱色300克、甘草10克混合，将半成品第二次浸入缸中，每天翻缸1次，日晒夜露，过30天起缸，用酱油洗去制品上的酱，置太阳下再晒至表皮起皱纹。第三次，将酱油1千克加入甘草15克、凉开水25克、酱色200克混合，投入半成品，浸泡两星期起缸，再置太阳下晒至表皮起皱纹。然后加入白糖和白酒，充分调匀，与制品一起放入缸中，随即翻缸，以后每天翻1次，持续翻4～7天即成。

　　大头菜，芥菜的变种之一，又称大芥、芥菜头、芥菜疙瘩、豆芥。食用部分是膨大的肉质根，根块新鲜脆嫩。除生食、炒食外，主要用于加工腌制。

　　青苤营养价值

　　青苤蓝别名：早白、甘蓝、撇拉、大头菜、芥蓝、茄连、玉蔓,青苤蓝为十字花科**植物甘蓝的茎叶，形状如球，是甘蓝的一种，学名叫球茎甘蓝。苤蓝是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜，可以拿来清蒸当做小菜，或切丝做成