扬州酱乳黄瓜的做法

扬州酱乳黄瓜

配料：在芒种至小暑期间，选择六成熟的小乳黄瓜，每千克称50一56条，带花、刺、籽少，无大肚、鸡砂、黄斑为合格。

加工腌制：扬州采用双腌法。即第1次把瓜清洗后入缸，一层瓜一层盐，用9％～10％的盐量，每隔6～7小时翻1次缸，连翻2～3次，然后装箩筐压去苦卤，再下缸复腌。用盐量仍为9％～10％。经10一12小时，再翻1次。之后并缸压紧，用20波美度盐卤(原腌瓜卤配制的)漫头，贮存起来。

酱制：

1、酱渍是酱菜中一个重要生产环节，必须精细操作。其工艺流程是：咸坯_+切削加工一去咸一压卤一咔装袋一初酱(用二酱)一淋卤一复酱叶成品。咸瓜坯先要拔水去咸，按100千克瓜夏秋季用水100～150千克，春冬季用水100～110千克，拔水2～3小时后，瓜坯含盐量12％。

2、去咸后压卤，可装在竹筐中，二筐重叠压，也可装袋后，用袋重垒压，压5～6小时，可上下调压1次，压干多余水分后再酱制。

3、初酱，把瓜坯装入布袋内，装量为2／3，可以松动，但口要扎紧。以防翻缸时散失。放入二酱缸中酱渍2～3天，然后起出淋卤，即将菜袋垒于酱缸架上，淋去酱卤，以不滴出卤为止，需4～5小时，再放进稀甜面酱缸里进行复酱，酱的用量为瓜的100％·，经7～10天即成。

成品特点：色青翠，有光泽，酱香浓郁，甜咸适口，脆嫩味鲜。

黄瓜的作用

黄瓜别名王瓜、胡瓜、刺瓜，为葫芦科一年生植物黄瓜的果实。全国各地均有栽培。黄瓜以其色泽翠绿，肉质鲜嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人们的喜爱。原产于喜马拉雅山南麓的热带雨林带地区，*初为野生，瓜带黑刺，味..