扬州酱乳黄瓜的做法

2014-08-28来源 : 互联网

扬州酱乳黄瓜

配料:在芒种至小暑期间,选择六成熟的小乳黄瓜,每千克称50一56条,带花、刺、籽少,无大肚、鸡砂、黄斑为合格。

加工腌制:扬州采用双腌法。即第1次把瓜清洗后入缸,一层瓜一层盐,用9%~10%的盐量,每隔6~7小时翻1次缸,连翻2~3次,然后装箩筐压去苦卤,再下缸复腌。用盐量仍为9%~10%。经10一12小时,再翻1次。之后并缸压紧,用20波美度盐卤(原腌瓜卤配制的)漫头,贮存起来。

酱制:

1、酱渍是酱菜中一个重要生产环节,必须精细操作。其工艺流程是:咸坯_+切削加工一去咸一压卤一咔装袋一初酱(用二酱)一淋卤一复酱叶成品。咸瓜坯先要拔水去咸,按100千克瓜夏秋季用水100~150千克,春冬季用水100~110千克,拔水2~3小时后,瓜坯含盐量12%。

2、去咸后压卤,可装在竹筐中,二筐重叠压,也可装袋后,用袋重垒压,压5~6小时,可上下调压1次,压干多余水分后再酱制。

3、初酱,把瓜坯装入布袋内,装量为2/3,可以松动,但口要扎紧。以防翻缸时散失。放入二酱缸中酱渍2~3天,然后起出淋卤,即将菜袋垒于酱缸架上,淋去酱卤,以不滴出卤为止,需4~5小时,再放进稀甜面酱缸里进行复酱,酱的用量为瓜的100%·,经7~10天即成。

成品特点:色青翠,有光泽,酱香浓郁,甜咸适口,脆嫩味鲜。

黄瓜的作用

黄瓜别名王瓜、胡瓜、刺瓜,为葫芦科一年生植物黄瓜的果实。全国各地均有栽培。黄瓜以其色泽翠绿,肉质鲜嫩,清脆爽口,清香甘甜而深受人们的喜爱。原产于喜马拉雅山南麓的热带雨林带地区,*初为野生,瓜带黑刺,味..

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