老北京传统小吃门钉肉饼的做法

　　门钉肉饼是北京的一种传统小吃，形状类似旧时高官显贵大门上的门钉，这也是它名字的由来。关于门钉肉饼的渊源，流传着许多有趣的说法，它们有一个共同点，主角都是慈禧太后。跟许多民间故事一样，门钉肉饼也被归功于某个天才御厨拍脑袋瓜灵机一动的产物。问题在于，对于御厨来说，这脑袋瓜真的不能随便拍，否则拍着拍着就没了，为啥哩?老佛爷可不是小白鼠，喂啥吃啥，而且毫无怨言(有怨言你也听不懂啊!)，发起飑来那是要人头落地的。这位说了，人家是御厨，水平肯定高，就算随便拍拍脑袋瓜做出来的也是绝顶的美味。其实就是水平再高，临场发挥也有失算的时候，而且概率不低。澳洲美食真人秀“MasterChef”有个专业选手版本，参赛的都是澳洲餐馆里面水平**的大厨，在创意赛这个环节，比的就是拍脑袋瓜，选手们马失前蹄的状况比比皆是，很多地方连我们这些业余美食爱好者也看不过去。由此可见，拍脑袋瓜**是一件风险极大的事情，能够混到御厨房里面的，恐怕个个都是人精，很难想像他们胆敢把没有经过反复验证尝试的菜肴端到慈禧太后那里。

　　如果真的要刨根问底，这门钉肉饼的渊源很可能非常平淡无奇：从南方的生煎馒头，到北方的水煎包，甚至锅贴，煎饺，跟这门钉肉饼都是一脉相承，无论是配料还是做法都非常相似。而门钉肉饼也许就是某个特别富有生意头脑的点心师傅稍加改动而成，然后再把老佛爷牵扯进来提升一下人气。

　　说到门钉肉饼的制作，按照我的理解，*重要的无非三点：馅料配制，面皮制作和*后的煎制。馅料总归要味道鲜美，汁水丰富。门钉肉饼面皮采用死面制作，应该尽可能薄一点，否则吃口非常僵硬。煎肉饼的时候要**上下两面色泽金光，口感酥脆，而且煎的过程中要**肉饼不破不漏。

　　下面我们就根据这三个要点来介绍一下门钉肉饼的制作过程，这里的做法大致参照了白常继师傅在《天天饮食》节目中的演示。

　　老北京传统小吃门钉肉饼

　　原料：牛肉馅：500克

　　小葱：100克

　　花椒：20-30粒

　　老抽酱油：40克

　　料酒：20克

　　生姜：1块，大约2-3厘米见方

　　白胡椒粉：适量

　　盐：适量

　　麻油：15克

　　高筋面粉：300克

　　花生油：适量

　　老北京传统小吃门钉肉饼的做法

　　**步是准备肉饼馅。要想馅料汁水丰富，就必须向里面打水。把20-30粒花椒放到杯子里面，然后倒入大约150毫升滚烫的开水，让它慢慢冷却后就变成了花椒水。

　　把500克牛肉馅倒进一个大碗里面，依次加入40克老抽酱油和20克料酒。

　　加入适量白胡椒粉和盐调味，因为前面已经放了酱油，所以盐要少放些。接着加入切碎或者磨碎的生姜，

　　用叉子或者其它工具搅拌一下，搅拌的过程中你基本就能感觉到这肉馅很干，需要增加一些额外的液体。