重庆分站
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“我愿意花生命里更多的时间吃素，只是难以抵挡肉的诱惑。”25岁的白领刘莹一语中的，都市人吃腻了大鱼大肉，可心灵想吃素，身体却不听使唤。过去人们常到寺庙吃斋，以戒荤腥。如今，一些商业性的素食餐厅陆续现身主城商圈，记者近日前去打探发现，既想吃素又想闻到肉香的吃货们，可以在素食餐厅轻松品尝到素食乔装成的仿荤菜，有的与真正的荤菜没有差别，有的甚至有过之而无不及。 素食餐厅“荤菜”过半 滑嫩的黑鱼皮，雪白细腻的鱼肉，配上红艳艳的辣椒……在北滨路金源时代广场的禅悦心语素食家，记者吃到了这盘价格48元的年年有鱼，怎么吃、怎么看，都是活鱼的味。该店行政总厨张师傅说，“我们这里的肉肠、辣子鸡，一般人吃着都觉得他们是在吃肉了。”其实这些肉的原料，是土豆、菌类、魔芋、大豆等素菜。 比如这道年年有鱼，豆皮铺上海苔制成鱼皮，土豆进微波炉煮熟捣成泥，加入海苔末和盐，则摇身变成了鱼肉。厨房里有专门的鱼头模具，厨师只需将原料放入成型后再下锅烹饪，一只热气腾腾的淋汁鱼头就出锅了，全程不过40分钟。咬一口那鱼皮，海苔带着鲜腥味，豆皮过油后很有嚼劲，真的有鱼皮进过油锅后的酥脆绵扎。 “这道梅菜扣肉，肥肉是魔芋制成的，瘦肉由大豆蛋白和大豆纤维做成。”张师傅说，这道菜以假乱真的程度也很高，类似的仿荤菜，在店里100多道素菜中占到了5成。它们使用的素鸡、素羊肉等，大多是素食原料市场送来的半成品，厨师改刀后下锅就能烹饪。 素食制作考验**力 位于龙湖星悦荟的菩提素新店朴素，近期就做了一个大胆的尝试，**舍弃了仿荤菜，就做本真简单的素菜。开业一个月，虽然食客渐增，但引得争议声一片，“很多老顾客进来会吼，原来你们做的黑椒牛排、水煮鱼多好吃的，为啥子不做了，我要吃那个！”菩提素老总刘柱说。 受到局限的原材料，素食在考验人类的**力。朴素的菜单上现在有100多道菜品，从甜点、凉菜、炒菜、烘焙菜品，荤菜有的，素菜都不差。不过光是选料、试菜就超过了1年的时间。很多做法来自日本、中国台湾等地的料理书的改良，据说为了找菜谱，仅书籍花销就超过近万元。 他家的很多创意素菜，你在家里也可以尝试操作，比如豆浆煮食时蔬，将豆浆煮沸，加入豆苗、豆腐、油炸后的广西芋头同煮1分钟，加一点盐就能品出蔬菜的原味清香。还有南瓜蛋糕，底子是黑芝麻和奇曲饼，蛋糕是老南瓜蒸熟捣泥与少量鲜奶搅拌后冷冻成型，味道不仅醇厚，还很香甜。 食客想要调整饮食结构 从2008年开始，主城开始出现**家商业性的素食餐厅，至今已近10家。与茶道、禅意结合的就餐氛围，消费并不低，人均都在80元以上，常常人头攒动。 菩提素、素食家等素食餐厅负责人称，他们的顾客群体主要是知识阶层，以中年人居多，“他们不是素食者，但会不定期地带家人与朋友来调整饮食结构。”其次才是尝鲜的年轻人、真正的素食主义者。 素食者这一特殊群体，他们或因为宗教信仰、身体等原因，后天选择素食，有的甚至连鸡蛋都不吃。不过，这类人群平时更多在家里做饭，来到这里，主要是进行宴请活动。 “我希望可以逐渐从吃肉过渡至吃素，以改变我的酸性体质。”25岁的白领刘莹告诉记者，*近3个月，她已经逐渐从以前肉食为主的饮食习惯，调整成为素菜7分，荤菜3分的饮食结构。 素菜要卖肉价* 人均消费80元 由于素肉的制作颇费物料，它的价格也不比真正的肉便宜。比如广东、福建过来的半成品，按照300克、600克不等的袋数卖，一份3至4两的素鱼肉，算下来光成本就9元左右。如果是从台湾过来的原材料，贵的比本地半成品价格翻倍，真是标准的素菜卖到了肉价*。 记者走访发现，主城经营仿荤菜的素食餐厅人均消费基本都在80元左右，餐厅的装潢也较为素雅。我们搜索到了三家主城较为知名的素食餐厅，供您参考。 朴素 店址：江北区北滨路龙湖星悦荟7区5F 该店没有仿荤菜，主打有机蔬果菌类牌，全部采用橄榄油及非转基因油烹饪，少油少盐保留食物本味。食材搜罗自天南海北，光是菌类就有30多种。 禅悦心语素食家 店址：江北区北滨路金源时代购物中心5楼 素食和茶品**结合。这里仿荤菜和素食一应俱全。茶品是非常有特色的五行蔬菜茶，专门适合吃素时搭配饮用。 菩提素 店址:渝中区解放碑新华路汇美尚商场3层 招牌菜为行云席间的风姿绰影，菜品与装潢都相当有意境。 长期吃素须补充动物蛋白 变身素食主义需要过渡期 ***营养师陈渝表示，肉类食物一般属于酸性食物，摄入过多，容易产生毒素，多吃素食，可调节肠胃平衡。但仿荤菜多为大豆蛋白和大豆纤维制成，以植物蛋白为主，如果全部吃素食，身体可能受不了，还需适当补充动物蛋白，如鸡蛋、牛奶，达到营养均衡的目的。 第三军医大学大坪医院营养科副主任杨剑称，素食菜品里植物性蛋白含量较低，人体吸收也较少，*好吃大豆类食品，配以米饭和谷类食物，才能更好被身体吸收，长期吃素食的人群，必须要懂得营养的均衡搭配，否则很容易导致身体各项机能降低。 陈渝强调，从肉食主义者过渡到素食主义者，每个人因身体素质、个性、信仰的不同，有的需要很长时间。过渡期应吃一些防荤素食，如豆腐、豆干等安慰嘴巴，不要急功近利，一下戒掉肉类，否则很容易失去营养平衡。 陈渝说，有些吃素的人吃素初期体重会下降，后期又会逐渐长回来，当吃素成为每天的必修课时，身体平衡也在重新建立，但一般人熬不到那个时候。她建议，还是应该荤素搭配，才能**身体各方面营养。小孩*好不要长期吃素，会影响身体的各项发育。 “肉味”从何而来 调料烹饪技巧都不能少 素肉，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为原料，通过挤压蒸煮等热加工并加入肉味香精，形成类似于肉的组织口感。肉味香精是食品添加剂的一种，大多以天然原料为主，不含有任何动物成分，可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道，还能提供高营养和蛋白。 不过，大豆做成的肉，真能有肉味吗？要知道，素食能使用的作料和辅料，可比做荤菜的少多了，类似香精膏、色素、酒、葱、蒜等，素食厨房里通通都不能使用。“素羊肉要有羊肉味，要加入一定比例的菌类；素回锅肉要猪肉味，则要把素肉用卤水先卤一下。”菩提素主厨张师傅说，将不同的食材搭配到一起，是会产生神奇的味觉反应的。 不仅如此，素食厨师还拥有只属于素食厨房的**：素猪油和香椿酱。神奇的素猪油，**是一项伟大的草根**。将色拉油烧至6成熟，放入油量一半重量的面粉搅拌，冷却后就成为了猪油。你只需要在做汤时放点素猪油，熬出来的汤雪白雪白，里面的菜也特别嫩滑，味道很香。 炒菜必备的香椿酱，则有浓郁的葱和蒜的口感。这种酱料在重庆市面上甚至很难买到，厨师要自己采摘香椿叶熬制近2个小时，然后密封保存于冰箱，很宝贵地进行使用。 除此之外，烹饪技巧也很要一番功夫。比如素鸡、素鸭，它们不像真正的肉一样有油脂，不能按照做肉的时间来烧，厨师在烹饪过程中，必须精密观察好食材的变化，**它的质地。 记者陈再景涛
