餐饮业在杭州为什么越来越难做

餐饮业在杭州为什么越来越难做，萧山区消保委的调查报告认为，餐饮业面临困境的主要原因是经营成本上涨。中**餐饮企业的服务员，近一年来工资已上涨10%左右，另外像鱼、肉、蛋等原材料成本都在上升。与此相反，被调查的餐饮企业80%以上，不但不上调菜价，还不定期推出特菜价。这种菜价的涨幅和成本的涨幅不成比例就造成餐饮业的利润大幅度下滑。

梅家坞的茶楼，帮工、服务员的佣金已经达到了2500元-3000元，较去年上涨了500元左右，而厨师的月薪则达到了4000元以上。规模小一点的茶楼，每家至少需要一名服务员、一名帮工和一名厨师，而规模较大的茶楼，帮工、服务员人数在5人以上。董桂梅说，人力成本占了茶楼成本的绝大部分。南宋御街中华美食园内的沈大成负责人毛云燕无奈地表示，“去年的房租虽然免掉了，但是免房租我们还是一直在亏，现在就算是在坚持经营吧。”大兜路上美食街上的德记属于中等档次餐饮店，上有翠越会、水御兰庭等**会所餐饮，下有绿茶这样的平价连锁餐厅，夹心饼干式的经营空间，随着市场的恶化，出现了被双面夹击困境，德记不得不调低所有菜品的价格。德记负责人汪燕说，这个月，德记下调了自己的家常菜菜价，降幅为15%至20%。此外，“公款吃喝”的减少、**及大型企业会议、招待等急剧减少，让大型餐饮企业特别是**酒店，营业下滑达到20%以上;而地沟油、回锅油、瘦肉精、假牛肉以及近期的N7H9禽流感，更是让餐饮企业雪上加霜。花中城执行总裁孟敏姿说，跟去年相比，花中城的生意降了大概有20%左右，主要集中在商务、政务这块。一位不愿意透露姓名的五**酒店中餐厅厨师长透露，许多来自企业、机构的老顾客，甚至不愿意被人看到在高**酒店的餐厅消费，只想撇清关系。

开瓶费不收了，*低包厢费没了。

餐饮业的潜规则正在被改变。一直以来，去饭店消费能否自带酒水争议颇多。而现在，参与调查的萧山18家餐饮企业均表示消费者可自带酒水，其中7家明确表示不收取 任何费用，有2家表示根据情况可以不收取开瓶费，其余9家则表示要适量收取开瓶费。不过，在开瓶费标准上各家单位却大不相同，有以桌为单位收取，也有以瓶为单位收取，还有以酒类为单位收取。*低的为20元/桌，*高的为100元/瓶。

萧山18家被调查的餐饮企业，只有2家设有*低消费：“渔家功”称其3个豪华包厢有*低3000元的消费标准，“凯豪酒店”称其包厢设在1000元左右。而其他单位，随着客流量的减少，逐渐取消了*低消费。

与此同时，平价酒水正在悄悄推行。

业内人士透露，餐饮行业酒水的利润率在25%-200%之间。但如今，越来越多的餐饮企业加入到销售平价酒水的行列中。萧山15家餐饮店明确表示其酒水全部平价销售，酒水利润率控制在30%以内;两家单位表示宴席、团队、常客等酒水可以打折，利润率控制在30%-40%;一家单位推出10余款特惠酒水，酒水利润率控制在10%-12%。

但是，各家餐饮企业对茶水、毛巾的收费问题表现得却很不一样：普通茶水除了“宝盛宾馆”包厢茶水要收取10元 /杯外，其他均为免费供应;而毛巾的使用，**酒店全部免费提供可重复使用的消毒毛巾，农家乐基本是提供免费的纸巾，中低档酒店除了“新时代”外，其他几家均提供有偿的一次性毛巾，价格为1-2元不等。“老东门饭店”既有一次性收费毛巾，也有免费的纸巾，消费者可自行选择。