红烧鱼唇怎么做好吃?做法是什么?

红烧鱼唇是一道四川省和重庆市的传统名菜。此菜系用鱼唇(以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成)，几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、*腿、猪肘、菜心红汤等，用文*慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。

食材

鳄鱼唇1000克 鸡翅2对 冬菇50克 鸡脚2对 *腿片50克 鲜菜心150克 鸡肉50克 绍酒100克 猪肘肉250克 川盐5克 姜15克 味精2克 葱节50克 鸡汤1500克胡椒粉2克 猪化油75克 糖10克 冬 笋50克 淀粉6克

做法

1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小*90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

2.炒锅置旺*上，下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小*上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺*上将汤收浓，放入味精推匀。

3.取另一炒锅置旺*上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、*腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

烹饪关键

鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡3至4小时，即行煺砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小*煮至能去骨时，轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。