一条“来凤鱼” 驰骋麻辣江湖300年

一条“来凤鱼” 驰骋麻辣江湖300年

“来凤鱼”选材十分讲究，要精选鲜活肥美的花鲢或草鱼。“来凤鱼”是重庆“江湖菜”*具代表性的菜式之一。重庆流行的“辣子鸡”、“芋儿鸡”、“邮亭鲫鱼”、“太安鱼”等“江湖菜”中，在烹制手法上，与“来凤鱼”有很多相似之处。

正宗的“来凤鱼”到底什么味道?

近日，记者走进来凤街道川江酒楼，为读者揭开“来凤鱼”传统烹饪技艺的奥妙。

从康熙五十年(公元1711年)至今，“来凤鱼”传统烹饪技艺已传承14代历经300多年。川江酒楼主厨任家志师承第9代传人邓永全，苦心浸淫“来凤鱼”传统烹饪技艺32年,对于烹出“来凤鱼”的好味道颇有心得。

据任家志介绍，“来凤鱼”选材十分讲究，要精选鲜活肥美的花鲢或草鱼，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。

厨师将鱼宰杀洗净后，斩成大块装盆里，加葱段、白酒、盐、胡椒粉、味精、花椒面、红苕粉等抓匀后，腌渍入味待用。

此时，任家志正在锅里放油烧热，放入自制泡姜、辣椒、花椒、自制豆瓣酱、姜末、蒜末等入锅，炒香。

而后放入鱼块并掺入鲜汤，烧沸再加料酒、胡椒粉、白糖、酱油和醋。等到烧至鱼肉入味时，用湿红苕粉勾芡并调入味精，推匀便将鱼块起锅。

“这时一定要用大盘装盛鱼块。”任家志说，用大盘可以快速散热避免肉质变老。

再把锅洗干净，倒油烧热，先是下干青花椒粒、干辣椒节和蒜米炸香，快速翻制后起锅，浇在盘中鱼块上，*后撒上薄荷叶便可端上桌以飨食客。

“‘来凤鱼’烹饪非常讲究*候，因为欠*候则鱼肉不入味，过*又会导致鱼肉变老。”任家志对记者说。

这一盘“来凤鱼”端上桌，色香俱全令人垂涎;尝一箸，舌尖上麻、辣、鲜、香、嫩，这就是正宗“来凤鱼”的味道。