火锅店使用添加剂已成潜规则

记者连日暗访20家*锅店，仅1家公示了锅底使用的添加剂，其余19家*锅店有的说“无任何添加剂”，有的说“配方秘制不便公示”。有**..记者连日暗访20家*锅店，仅1家公示了锅底使用的添加剂，其余19家*锅店有的说“无任何添加剂”，有的说“配方秘制不便公示”。

有***锅店**透露，好的*锅底料成本可达120元，就算店家收60元以上，都是在做亏本生意，除非使用添加剂才有*可*，而记者调查发现，价格在120元以上的锅底却不多见。添加剂介绍含糊，锅底谢绝打包记者调查发现多家*锅店虽然在大堂或菜单上明示了锅底熬汤的主要食材，却无一告知消费者是否使用或如何使用了添加剂。在一家*锅店，菜单上大部分明示了锅底主料，但在一款“麻辣锅底”中对添加剂的介绍比较含糊，仅标明用了“独家麻辣酱料”等，该店服务员也以“秘制配方，原料或添加剂需要保密”为由，并未向消费者公示锅底添加剂的相关信息。

记者发现欢乐锅*锅店的7种锅底介绍中大部分明示了汤底材料，但没有明示添加剂，被问及原因时，服务员指着菜单上的“选用西北高原、广西山区的香料”、“选用大虾、莲藕和本店的秘制配方炒制而成”等食材说明，称“这就是所有的添加材料”。此外，虽然有的*锅店在9种汤底中大部分明示了汤底材料或添加剂，不过不乏“秘制”等含糊字眼。不少*锅店不仅对于锅底添加剂的使用“三缄其口”，还明确表示不接受顾客打包锅底。其中，渝凤楼重庆老灶*锅店的菜单上要求“锅底不出堂”、小肥羊在菜单上明示“锅底谢绝打包”，重庆孔亮*锅店也在菜单上明示“红汤锅底不设打包”……消费者即使怀疑锅底料有问题，也不能带出*锅店。市场批发种类繁多，生意*热记者走访了一个大型食品批发商场，那里是食品添加剂的集散地之一。记者发现，在大部分出售调味料的商铺里，并没有将*锅添加剂摆放在显眼的位置，但是当记者透露出有开*锅店的意愿，需要一些配料推荐时，商家就暗示他们的仓库里还有“好东西”，并示意店员拿出多种增味剂、香精和着色剂等添加剂。

记者走访了该批发市场的10多家店，均发现前来购买添加剂的人络绎不绝，他们大多数是餐饮店和食品厂的采购员，其中采购*锅的“配料”以香味添加、颜色添加和肉味添加三方面为主。在一家多年从事食品调味剂行业的老字号店铺里，**向记者推荐了一种“*锅增香膏”：“只要在锅底加一点点这种*锅增香膏，马上就可以有各种各样的肉味，一罐可以供一家餐厅用一个星期左右。”他随后又推荐了用途更广泛的、更划算的“一滴香”，每锅只需滴一滴，即肉味浓郁。在另一个档口，店员则介绍了一些“辣椒红”、“麻辣香油精”给记者，“麻辣香油精”可以代替辣椒带来浓烈的香辣味，“辣椒红”可以使锅底的汤色更加鲜红。“客人吃了这个会比较口渴，可以在店里多买点冰冻啤酒和饮料。”店员提示道。虽然大部分这类*锅添加剂都夹杂在食品调料铺中出售，但也不乏专门经营此类添加剂的门店。在一家专门经营添加剂的店铺，店员向记者推荐一种特别的“*锅飘香剂”。这种添加剂没有味道，但加一滴在锅底，就能使整个*锅店的环境都飘着香喷喷的气味。“飘香剂用途很广泛，卖麻辣烫的几乎都会用到，可以飘香几条街。”店员推销道。使用添加剂已成行业潜规则为什么很多*锅店都规定“*锅汤底谢绝打包”?为什么在店里吃完*锅衣服上总是有一股*锅的味道久不散去?为什么吃完*锅后会感到非常口渴?记者调查发现，那些令食客沉醉其中的*锅汤底，或多或少的是由“一滴香”、“辣椒红”、“麻辣香油精”、“*锅飘香剂”等化学添加剂调制而成。曾在*锅店工作的陈小姐告诉记者，“其实使用添加剂并不是一两家*锅店的秘密，现在大部分*锅店都使用添加剂，主要用来提香提味。如果不使用任何添加剂，真材实料熬制*锅汤底的价格太高而且非常费时，普通消费水平的*锅店难以承担这个成本。”陈小姐以最简单的高汤锅底为例，算了一笔成本账：首先需要用猪骨和鸡架等肉类食材熬出高汤底，再加入炒香的豆瓣、葱、姜，还有花椒、八角、茴香等十几种香料，中*熬一锅*锅底料要4个小时左右。“现在*锅汤底的原料都贵，平均下来每锅也要40多元*，还有水电损耗和人工成本，当然是使用添加剂方便快捷而且节省成本。”除了*锅店，很多餐厅的例汤、上汤，甚至腌料里都会用到“一滴香”等肉味添加剂，使用添加剂已经是行内潜规则。管理部门已要求，使用添加剂要公示去年，国家食品药品监督管理局就发布《餐饮服务食品安全操作规范》，明确规定自制*锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位备案并公示所使用的食品添加剂：“自制*锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。”

此外，如果消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。然而，记者在调查中统计，20家*锅店中仅6家知道应公示添加剂使用状况。记者从相关部门了解到，去年《餐饮服务食品安全操作规范》刚实施时，广州中心城区明示添加剂成分的中高档*锅店达九成以上，记者近日调查的结果却与一年前大相径庭。然而，记者在市场调查中发现，*锅店大都借以“无添加剂”的称号或者“配方秘制不便公开”的幌子，继而堂而皇之地掩藏锅底使用添加剂的事实。更严重的是，从锅底添加剂的进货渠道来看，市面上仍有多家店铺使用廉价、不合法添加剂，对于剂量的控制更难以管理。专家提醒市民：在吃*锅时需多留意店内关于添加剂的公示。如遇不肯公示的商家，可联系质监局或食药监督局。尽量选择百元以上锅底，在外吃*锅次数不宜过多。