重庆老太婆摊摊面的学艺，要闯三个大关

重庆老太婆摊摊面一直*占着重庆小面的**位，很大程度上是取决于秦云对面的痴爱，每天早上6点以前，秦云就要雷打不动的起床做准备，从高汤熬制到肥肠、杂酱等浇头的新鲜制作，他要求自己要在1分钟内挑出20-30碗面。因为他的执着和坚持，名气打响后陆续有全国各地的人慕名而来，甚至乎不愿万里从大洋彼岸的美国与日本到这里来拜师学艺。

要学艺，秦云的作风是宽进严出原则，要成为他的徒弟不难，但是艺满出师要经过三大关的考验。**是配料，花椒、海椒的产地、品种、登记了解到二十几种香料的逐一识别，每种原料熟悉和了解后才是第二关，第二关是辣椒的炒制，炼油到牛肉、肥肠、杂酱的熬制，十八般武艺可谓是样样要精通。

*后一关，也就是重庆小面的精髓所在，打佐料在秦云心目中是一门艺术，不是死记硬背出来的，用心的配置各种佐料，技艺在心中才能打出一碗上乘的小面，反复练习之后，得到秦云认可才能够通过第三关。