西式火锅的洋滋味

法国芝士*锅，小*扑腾香在寒冷气候下来个“芝士*锅”，其实很有帮味蕾盖上小棉被的感觉。看着芝士在不粘锅里扑腾腾地响着，空气中的..法国芝士*锅，小*扑腾香在寒冷气候下来个“芝士*锅”，其实很有帮味蕾盖上小棉被的感觉。

看着芝士在不粘锅里扑腾腾地响着，空气中的芝士香气随之渐浓，这种暖呼呼的感觉十分好。在广州能吃到法式芝士*锅的餐厅并不多，开在珠江新城海明路的“金不换”可算是一家。他家的芝士*锅用上了三种芝士做出，Beaufort苦中带甘，Cohte带花香和果香，Bhhental则是黏性强。传统法式*锅是三种全下，按照1：1：1的比例搭配。

不过前两者芝士较贵，也有餐厅为省成本，只用*后一种，味道层次就打了个折扣。除了芝士外，大厨还会加入传统的樱桃白兰地，这是用樱桃核酿出的烈酒，不过在三滚两滚之下，酒精会挥发得差不多，食客们倒也不用担心醉驾的问题。传统的法式*锅，只用烘焙得干香脆身的法包粒来蘸芝士吃。不过老板Chris觉得未免有点单调，于是就借鉴了瑞士那边的搭配，加多了西兰花、蘑菇、番茄仔三样。你也可以换成土豆，不过这显得比较腻口。这四样配菜中，Chris偏好白蘑菇，有菇香之余，口感还带点脆，和芝士的黏滑恰好是个鲜明对比，*值得推荐。德国猪手*锅，啖啖肉对于无肉不欢一族来说，打*锅恨不得就是肉肉肉，*不想听到的就是上青菜，这多影响一个*锅的肉感啊。倘若你也是这么想的话，去天河北路的“德国运达吧”吧，这里主打的是纯肉式德国猪手*锅!话说德国的猪手、香肠和啤酒是世界闻名的，不过别忘了，德国那纬度，一年有三分之一的日子都属于冬季，在我们春暖花开的时候，那边还是风雪交加时段。冰冻啤酒配凉香肠虽然爽，但这零下的温度，灌下去打个寒战可是少不了。于是德国人一到冬天，就有吃猪手*锅的习惯。德国的猪手*锅，*早来源于当地的水煮香肠和水煮猪手。这水煮的水，分为清水和牛骨汤两种。用来煮的香肠是特制的“猪肉牛肉混合肠”，肠衣脆口，久煮都不会软身。至于猪手，也不是大家熟知的脆皮猪手，而是纯用香草调料腌制出的不经炸皮的咸猪手，德国人通常搭配着洋葱、红萝卜、土豆一起煮着来吃。蘸料则指定是德国芥末，辣度比法国芥末要强，颜色也要深一些。

作为水煮香肠猪手升级版的“猪手*锅”，可说是集合了两大重量级食材，里面配有三条香肠，半只猪手，足够一对情侣来大吃一顿了。它的汤底比起水煮版的牛骨汤底也复杂很多，大厨用牛骨、鸡骨、番茄、杂菜、西芹、红萝卜、牛杂等文*炖上4小时而成。炖煮时，可不能让汤沸腾，以免产生沉淀。之后还要用白纱布滤掉残渣，再用牛油把洋葱、烟肉、蒜蓉炒香，和黑胡椒一起加入汤里。上桌前，才加入红萝卜、土豆和白蘑菇，汤色乳白，分量十足。由于汤底浓味十足，因此猪手也要经过24小时的腌制，用上洋葱、红萝卜、百里香、蒜蓉、辣椒等香料来铆足劲儿入味。为了达到皮滑不腻的口感，店家只取猪手中段，再用杂菜水煲上两个小时，令它吃起来滑溜不腻口。搭配它的主食则是德国人喝啤酒必有的脆口烟韧咸面包，德国人吃到*后，会拿它蘸汤吃。不过本地人吃到*后，肚子已经撑得不行了，只能对着它干瞪眼。星级大厨的世界*锅一踏入芳村地铁站A1出口旁的“有排捞世界*锅餐厅”，真有几分不适应：店名很大排档，装修颇精致，偏偏吃的却是*锅!西班牙杂菜鱼汤*锅餐区分成三种风格，有日本折扇分隔的日式区、鸟笼装潢的中国风区和西式卡座的欧洲区，甚至还有铁板烧专区，和以往的*锅店感觉大相径庭。仔细一看菜单，里面的*锅品种更是多得让人眼花缭乱，意大利番茄肉酱锅、泰国冬荫功锅、日本昆布锅、法国香芥锅、西班牙鱼汤杂菜锅……简直把各地能叫得出名号的*锅都来了个“大杂烩”!原来餐厅的厨师出身于五星级酒店，对外国食材的把控颇为熟练，所用的进口食材，像和牛、肥牛都是和五星级酒店同一档次，至于蔬菜则以温室种植的无公害蔬菜为主。这里的20多款酱汁都是自家制，譬如芝麻酱，就是大厨用黑白芝麻加上花椒炒出的。意大利番茄肉酱*锅*特别之处在于，这里是专酱专锅。像用奶酪制的阿尔弗莱德酱，就是专职侍候“美国芝士*锅”的。虽然厨师和食材都是五星级，但这里的碟头却不会像五星级酒店那么精致，肥牛、和牛等进口肉起码有半斤一碟。

在一众老外*锅中，*少见的可说是“西班牙杂菜鱼汤*锅”、“意大利番茄肉酱*锅”和“法国香芥*锅”。其中的“西班牙杂菜鱼汤*锅”，汤色水红，微微带辣，入口清鲜味特别突出，和白贝、蚬子这种贝壳类较为般配。这款*锅的汤底是以新鲜鲮鱼和大头鱼为主———前者取香，后者取胶质，混合小海鱼、小海虾以及干香草和新鲜杂菜一起慢*煨出，再以白酒、月桂叶和小茴香调味。不过当它出现在桌面上的时候，这些底料可都被过滤去了，只剩下一锅以藏红花增色的水红汤底。除贝类之外，由于它微微带番茄酸味，肥牛和脆肉鲩也适合和它搭档。