梅干扣肉佳肴的灵魂

芥菜有很多种品种，其中以大芥菜*为普遍。新鲜芥菜可以煮汤及炒菜用之外，大量生产时可以加工成加工品，如加工制作成酸菜、福菜及梅干菜，都是作料理的**食材，特别是遵循古法制作的加工品，是老饕及餐厅**争着要的食材。为了能取得自己合用的食材，往往得自己到乡下收集。

新竹县竹东镇有一个酸菜产销班，班员都是自己从种植大芥菜开始，一直到加工成酸菜、福菜、梅干菜。全部都在自己掌控下，不加防腐剂，让买到的民众能够放心食用。也因为班员的努力，产品得到新竹县**的认可，成为地方特色产品。并大力推介给民众。

新竹县竹东镇陆丰里吴秀干农园的园主是产销班的班长，在种植大芥菜时，即不使用除草剂，所以可以看到杂草与大芥菜和平共存的情形，因为肥料的选择及施肥时间，都能按部就班，所以长成的大芥菜，梗部特别肥大，叶部也较小，非常适合制作酸菜之用。当大芥菜采收之后，先放在田里略为萎淍，再载回加工厂，先制作成酸菜，以散装或袋装出售。

酸菜再经过晒干的过程，先作成为福菜，还保有适量的水份，塞到瓶子或罐中密封保存。再将福菜晒干，便成为梅干菜，当包装盒打开时，便会飘出一股特殊的香气。*先将梅干菜泡水，将表面上在晒制过程中可能附着的泥砂炭尘洗干净，压干水份，切成一公分左右的细段，先在碗内铺上一层五花肉片，再将切细的梅干菜填满碗内，略为调味，放到蒸笼中蒸到五花肉熟透，取出扣到大盘子中上桌，这时成为五花肉片盖在梅干菜上，是下饭的一道佳肴。

买酸菜、福菜及梅干菜可以到陆丰里吴秀干门市或竹东区农会供销部。但品尝梅干扣肉除了到客家餐馆之外，可以自己动手试试看，品尝起来会更有味道。