淮扬小家宴

　　又到新年，又是家中设宴请三五好友同聚的时刻。

　　有没有想过，在大鱼大肉以外，我们还可以做一些简单却又不失精致的小菜，而在各大传统菜系中，尤其以精细著称的淮扬菜，便是一个不错的选择。

　　因此，我们特地在淮扬菜中精选出几道于家中容易操作，同时又代表了淮扬菜精髓的菜品作为本期“食单”的内容，一来趁新年之际让你有机会在家中一享厨房之乐趣，又能做出几道清新小巧的好菜一飨亲朋好友的口腹之欲。借此机会，祝大家新的一年好胃口。

　　香炸凤鲚(2人份)

　　准备时间10分钟

　　制作时间1小时

　　食材凤尾鱼400克调料姜末20克，葱末20克，料酒20克，盐5克，油适量(炸制用)

　　做法

　　1.将凤尾鱼用调料腌制30分钟。

　　2.锅内下油烧至六成热，下鱼入锅炸至酥脆。

　　特点

　　口感酥脆干香。

　　烹饪心得

　　凤尾鱼油炸定型后改小*养炸才能达到里外都酥，*大油温高易焦煳。

　　东海三小味(2人份)

　　准备时间10分钟

　　制作时间1天

　　食材海蜇头100克，花螺50克，蟹钳50克调料白酒50克，酸辣汁100克，豉油汁100克，醉料汁100克，姜末50克，葱末50克，料酒100克

　　做法

　　1.海蜇改刀切厚片，放入水中泡净咸味，挤干水分用酸辣汁泡制，备用。

　　2.花螺用姜、葱、料酒煮熟，然后泡入豉油汁中入味，备用。

　　3.蟹钳放入水中汆熟，然后用白酒、醉料汁醉制**，备用。

　　4.*后将海蜇、花螺以及蟹钳分别放入碗中，即可。

　　特点

　　蜇头酥脆，螺头脆爽，蟹钳味Q爽。

　　烹饪心得

　　蜇头一定要泡净咸味;花螺汆熟即可，否则肉质变老，失去脆爽的口感。

　　香干马兰头(2人份)

　　准备时间5分钟

　　制作时间30分钟

　　食材

　　马兰头500克，五香茶干50克调料盐10克，麻油20克

　　做法

　　1.先将马兰头剪去老头，汆水后过冰水至其凉，捞出挤干水分后切细段，备用。

　　2.将五香茶干片成薄片，然后切细丝，备用。

　　3.*后将两者用调料拌入味即可装盘。

　　特点

　　色泽光亮，口味清香软滑。

　　烹饪心得

　　马兰头要选嫩的，焯水后要迅速浸入冰水，否则色泽不绿。

　　沪上糟三鲜

　　准备时间30分钟

　　制作时间4小时

　　食材舟山大带鱼200克，毛豆100克，猪肚尖200克调料姜末55克，葱末55克，八角10克，香叶10克，花雕酒50克，糟卤500克，盐50克，料酒10克，油适量(炸制用)

　　做法

　　1.带鱼用姜末25克、葱末25克以及料酒腌15分钟，备用。

　　2.将1放入热油中炸至外脆里嫩、色金黄，然后去骨，沥干油备用。

　　3.毛豆用水汆熟，剪去两头角，备用。

　　4.猪肚尖洗净，与姜末25克、葱末25克放入水中煮熟，备用。

　　5.花雕酒加八角、香叶、葱末5克、盐姜末5克、糟卤调成糟香汁。

　　6.将3种食材分别浸入糟汁中浸泡3小时，即可上盘。

　　特点

　　带鱼酥香，口感酥软;毛豆角脆爽;肚尖爽脆。糟味浓香，咸鲜适中。

　　烹饪心得

　　带鱼一定要炸酥脆;肚尖不宜烧制时间过长，否则失去脆爽;3种食材要分开糟。