石头门坎素包

　　天津传统风味小吃。驰名全国，由清末天后宫旁的真素园餐馆**，馅料讲究，作工精细，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料，每个包子都捏成21个摺，旺*蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

　　石头门坎素包始于清代，由天津专营素食的真素园经营，向以选料多样，清素不腻，制作讲究，物美价廉，深为广大群众所喜爱。该店临近海河，为防洪水泛滥，店外以石头筑起一道矮堤，形似门坎，市人便将该店制作的这种包子称为“石头门坎素包”。是用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心，经蒸制而成。

　　烹制

　　用面皮包馅料，捏招收口，上笼用大*7～8分钟即成。食用时，配以小米稀粥。成品面皮雪白，柔软适度，馅心黑、白、黄、绿、棕，五色缤纷，清素爽口。

　　制作方法

　　材料

　　面粉4000克，酵面1500克，食碱16克，绿豆芽3000克，香油面筋块500克，水发口蘑丁150克，水发木耳丁450克，水发黄花菜段150克，素白香干20块，绿豆粉皮条(1.3厘米宽)1500克，净香菜段500克，鲜姜末250克，腐乳5大块，精盐150克，味精50克，淀粉200克(加750克冷水调匀)，芝麻酱500克，芝麻油400克。

　　1.盆内加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面团，盖上湿布静饧约1小时，对入碱液(加水50克)揉匀，静饧20分钟。

　　2.净绿豆芽用沸水烫后过凉，控去水分，切成段。腐乳、芝麻酱和芝麻油200克调匀。

　　3.锅置旺*上，加200克芝麻油烧热，放入姜末煸炒几下，倒入口蘑丁和口蘑汤250克及精盐点七八分钟，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，加香菜段拌匀，再加味精拌成卤子，晾凉后加入绿豆芽段、油面筋、木耳、黄花菜、素白香干、绿豆粉皮和腐乳、芝麻酱搅匀。

　　4.案板上撒铺面500克，放上面团揉匀，分成5等份，每份搓成直径约2厘米的长条，摘成40个剂子，逐个按扁，擀成圆皮。

　　5.每张面皮包入素馅料38克，入笼上锅用旺*蒸熟即成。

　　要领

　　1.面团要揉匀饧透，揉至表面光滑;

　　2.卤汁用湿淀粉勾芡不宜太稠;

　　3.入笼用旺*沸水速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

　　其他部分

　　制馅

　　将鲜姜用热芝麻油略炸，倒入口蘑丁、口蘑汤中，加盐，煮沸约7分钟，淋水淀粉勾芡，放香菜段、味精拌匀，待其晾凉后，将烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳本、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻酱(先用芝麻油调稀)下入搅匀。

　　做面皮

　　面粉加水操成面团，对碱揉匀，略饧后，制成直径约65厘米的圆面皮。