达濠鱼丸的做法

　　广东小吃属岭南风味，多来源于民间，大都被流传下来而成为传统名食。现时的广东小吃和点心有区别，小吃品是专指那些街边小店经营的米、面小型食品，制作较简朴;点心是茶楼、早茶的繁多品种，以及星期美点等，特点是：花式品种较多，造型精细。

　　达濠，原为汕头市达濠区，2003年与汕头市河浦区合并为汕头市濠江区[1]说起潮汕地区*负盛名的鱼丸，要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的，*先是选材，只有达濠人才知道什么月份鱼*鲜美，*适合作鱼丸，且根据不同肉质进行搭配---如海鳗，那哥鱼(潮汕话),取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼，取其肉质粘性好;淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。所以，达濠这个名字也伴随一粒粒小丸子在全世界被人所认识。如果苏东坡有机会来达濠他一定会题一句：清啖鱼丸三百颗，不辞长做达濠人!

　　达濠鱼丸的制作特点

　　鱼丸为潮汕特产，也是潮汕的***小吃。现在，潮汕各地城乡，凡出产海鱼的地方，都有鱼丸。

　　其制作方法是：

　　(1)取料：一般选取比较大的鲜活海鱼，上乘的*推肉质松厚的大白鳗。

　　(2)拍鱼丸：鳗鱼洗净上砧，斩头去尾，切肚起皮，用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。

　　(3)将鱼肉碎放进陶钵，用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精，另用清水加少量精盐开匀。拍打完，冉加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心，用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。挤出来的肉丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明*煮至七八十摄氏度后转文*，至将近水沸时捞起。

　　(4)烹鱼丸汤：在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净，用油炸香)、紫菜(可用油炸，也可用*焙)、味精、鱼露、麻油、胡椒粉。煮熟后，连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上。