“太爷鸡”是一道驰名粤港的名菜,因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,以卖熏烤鸡为业,周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。
主料:童子鸡1250克 调料:茶叶100克、味精2克、香油5克、白砂糖50克、花生油50克
1. 将嫩子鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,放入微沸的卤水盆中,用微*浸煮。
2. 浸煮时 太爷鸡
用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起。
3. 用中*烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶;
4. 待炒至冒烟时,迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米),并马上将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离*口,熏5 分钟后把鸡盛起;
5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁;
6. 把鸡切块,淋上料汁便成。
小编提醒,在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。