餐厅扩展营业的新发展方向

你知道什么事早午餐吗？一提到早午餐你就想到了什么呢？想必知道的人一定*先想到的就是喜来登、香格里拉、凯宾斯基等五**酒店里，每位从200到900元的**大餐。

这种舶来的餐品品类十分有趣。早午餐Brunch是Breakfast(早餐)和Lunch(午餐)的合成词，一说是源自英国，贵族早晨打猎，仆人为其准备接近午餐时分的丰盛餐食。另一说是源自美国，丰富的夜生活是现代都市人士的常态，周五、周六的晚上，人们彻夜玩乐，第二天早上迟迟睁不开眼，**顿饭就要拖到快中午才能开始，就渐渐有了早午餐文化。

无论如何，这个本是西方生活方式的产物，现在逐渐成为国内白领和小资一族周末的一大选择：忙碌一周后不用早起，将早餐和午餐合二为一，和友人边吃边聊，放松心情享受生活。

*初供应早午餐的，一般是知名的**五**酒店，不过近年来，也已经有许多西餐厅、特色餐馆开始推出早午餐服务。早午餐正在成为午餐、晚餐之外，餐厅可以提供的新时段日餐类型，发展空间十分具有想象力。

五**酒店早午餐：引入者和标准制定者

在国内，西式早午餐很久以来都仅仅在北京、上海等一线城市五**酒店里才能享受到，属于**西餐，经营起来耗时耗力，但却是招揽酒店住客的利器。据了解，在北京燕莎商圈的凯宾斯基饭店，已推出周日早午餐超过17年，酒店每周日已经形成了座无虚席的常规场面。

随着白领一族消费实力和意愿的提升，早午餐已成为北京时尚人士和**商务人士的周末新去处，在北京金融街这样的商圈，每逢周六日，洲际酒店、威斯汀酒店的早午餐客人**，甚至需要提前预定。五**酒店提供的早午餐，可以说是设定了早午餐的一个标准。由于五**酒店的**定位，厨师几乎将人类美食的精华都堆砌到餐台，力求让客人体验**带来的享受。

这时对于酒店，**不再是*要任务，早午餐成为酒店展示餐饮实力的一个平台，因为食物和酒的成本非常高昂，人工和各类其它费用也比普通餐厅高，即使人均达到300元到900元不等的高昂价格，也并不是都能赚钱，甚至出现客人越多，酒店赔得越多的情况。

作为西餐厅的附加服务：提升口碑和品牌效应

除了五**酒店，高级西餐厅是能寻觅到早午餐的另一个大本营。对于五**酒店来说，推出周日早午餐是酒店迅速打开知名度的好方法，通过周日早午餐形成的口碑效应，还会为酒店带来更多的潜在固定客户群。这和早午餐之于高级西餐厅的意义异曲同工。

差异在于，餐饮是酒店的副业，五**酒店需要通过高质量的早午餐获得口碑，*终招揽住酒店的客人，而高级西餐厅则希望给餐厅带来更多普通日餐的潜在客源。

北京和上海的高级西餐厅，通常人均早午餐的价位在200元左右。而一次午餐或晚餐的消费，则基本在人均300元左右。此外，早午餐的食物搭配，可能比正餐还丰富，从性价比来看，早午餐具备相当优势。而许多热衷于西餐的客人，也是先从品尝早午餐来初步评价一家餐厅的水准的。

吸引潜在客源体的两个方面：性价比和口碑效应

同样，高性价比、优质的出品也就可以直接提升西餐厅的口碑和品牌效应，形成良性循环。由于酒店餐饮部并不是纯粹的市场经营主体，不像餐厅可以靠更大的采购量来降低成本，大部分酒店的周日早午餐都在赔钱，只为吸引人气，提高酒店知名度。而西餐厅的早午餐则少有这方面担忧，早午餐在增加客流量，带动餐厅知名度的同时，带来的是稳稳的利润。和早午餐类似，下午茶也是西餐厅的另一个特色服务，都属于西餐品类，恰好填充午餐到晚餐时段之外的时间，两者一起成为丰富西餐厅运营时段的优质途径。

专营早午餐的特色餐厅：差异化服务建立顾客粘性

因为并不单独为住店客人提供周日早午餐服务，外来客正在成为五**酒店周日餐饮的主力军。对于酒店餐饮部门，人满为患的周日自助餐厅让人既高兴又头疼，但对于一般经营早午餐的餐厅来说，就是绝对让人兴奋的情景了。

因为考虑到餐厅运营时段，大部分餐厅都希望在不耗费更多固定成本的情况下，在一天的日租金压力中，尽可能多产出效益。早午餐就是一个方案。从*直接的供应时段看，它跨越了早晨9点到中午12点的大段时间，这段时间又是普通餐厅休息歇业的时段。

高级餐厅用它来增加利润，而另一批餐厅则从另一个角度发现早午餐的市场前景，把早午餐做成专门供应的餐厅，并进一步拓展早午餐的享用时间，做成全日式早午餐餐厅。这类餐厅大多开在一线城市，尤其是对西方生活方式接受度更高的上海和深圳。

沪上唯一一家主营全日早午餐的美式餐厅，早午餐种类多达23种，经典美食早午餐、墨西哥式早午餐、牛油果主题早午餐等等，且定期都会更新，一周7天不间断地供应多达15道早午餐。

全日式Brunch餐厅不仅不局限在周末，而且不管白天还是晚上都可以吃到，即All Day Brunch，让客人从早到晚都能享受早午餐带来的乐趣，进而形成享用早午餐的生活方式。

主打全日型的早午餐餐厅，食材更加本地化，一份早午餐套餐的价格在不到100元，价格比高级西餐厅亲民，目标客群更广，主要通过特色的早午餐组合来吸引回头客，增强顾客粘性。

结语

从供应的特点上看，有着早餐的营养和便捷性，又有着午餐的丰富口味和烹调方法。内容上，面包、冷餐、例汤、热餐、甜品及饮料一应俱全，超足的分量、优质的用餐环境搭配任意时段的闲暇时光，让全日型早午餐成为越来越多注重营养摄入、食物丰富性，同时愿意花时间享用美食的年轻一族青睐的时尚健康餐饮类型。

现在早午餐的时间概念已经越来越弱，*早是时间比早餐晚，午餐早，通常在十一点，但是随着周五六晚的夜生活越来越丰富，现在的早午餐可以从下午一点开始吃到四五点也常见到。

这样早午餐已变成当天的唯一一餐，只关乎餐品内容，无关特定的用餐时间，因此，全日型的早午餐容纳性也越来越高。

目前为止，早午餐还是一种比较新的形式，是一种较少数人的饮食文化，更多承载了享受、放松、休闲、犒劳自己等的多种期待。

事实上，中餐也有“早午餐”的表现形式，只是没有这个明确的概念。广东一带的“早茶”，就明显具有早午餐的性质。

不过对于广大普通的中餐厅来说，如何拓展餐厅用餐时段的丰富性，产生更多效益同时还能收获口碑，依然可以借鉴西餐和早午餐餐厅的某些思路。