余姚笋干菜的制作工艺

余姚笋干菜的主要原料是雪里蕻和春笋，原材料的优劣会影响到质量，用冯村出产的原料做成的笋干菜口味*好，因为那地方水土特别适宜毛笋生长。余姚笋干菜可制作很多富有特色的菜肴，如泡汤、清蒸、烧鱼、炖鸡、煮豆腐、烤肉等等，荤素皆适，食之不嫌。据说，总理来杭州时，总要让厨师炼制具宁波风味的特色菜――笋干菜烤肉。

余姚笋干菜的制作工序要求：选用鲜嫩毛笋，100市斤鲜笋切片后2日内晒干为4――5斤;雪里蕻也要嫩，洗净后当天晒燥，按100比3――4比例腌上若干天，然后晒干;用大锅，锅内放适量水，置笋干于底，舖干菜于上，先旺*烧，再文*烧，中间拌和均匀，待水干即可出锅。再用太阳晒至全干，放入酒甏储存。

余姚笋干菜大批量生产始于20世纪30年代，品牌为“**”，50年代后笋干菜制作遍及余姚各地，**的品牌有“**”、“冯村”、“菜心园”、“牟山湖”、“过泡饭”等。