仿生海洋食品种类多 市场前景好

近年来，世界许多国家竞相开发出类型各异而又营养丰富的仿生海洋食品。

所谓仿生海洋食品，即是以海洋资源为主要原料，利用食品工程手段，或从形状上、或从风味、营养上模仿天然海洋食品而加工制取的一种新型食品。这种食品的口感、风味与天然海洋食品极为相似，而营养价值则不逊于天然海洋食品，而且价格低廉，食用方便，甫一问世便受到广大消费者的青睐。

仿生海洋食品的出现，极大地促进了海洋食品的发展，为人们的生活与健康开辟了崭新的途径。因为它具有许多无可比拟突出优点：

*先，随着海洋捕捞业的迅速发展，对捕捞上来的一些个小刺多、适口性差、商品价值低的小型鱼的处理，以及对一些大型鱼类的加工下脚料的处理是个大问题。以前的处理方法是将这些原料配制肥料或粗制鱼粉，虽然得到了利用，却是低值利用。如果将其制成鱼糜后，重新成型制成各种仿生海洋食品，则可提高原料自身的利用价值，增加资源附加值。

其次，虽然天然食品自有其*特的优点，但总存在着某一方面的营养缺陷。如谷类食品中富含多种氨基酸，但赖氨酸含量较低，单纯食用谷类易造赖氨酸缺乏。海产品中赖氨酸含量比较丰富，但色氨酸含量较低。若将含赖氨酸丰富的海产品辅以含色氨酸丰富的谷类原料，制成仿生食品，则可获得比原料营养更合理、风味更好的新食品。

再者，仿生海洋食品的制造**可以按照人们的意愿人为地加以控制，比如有人喜好海洋食品鲜味，但不喜欢其腥味，则可在加工配料中加入去腥剂，使仿生食品具有海鲜特有的鲜味而不带有腥味，从而适合更多的人食用。此外，由于仿生食品均由低值海产原料精制加工而成，风味及口感几乎可以以假乱真，而成本却远远低于天然海鲜，更适合大众消费。而且仿生食品食方便快捷，适宜目前生活的快节奏，从而深受消费者的欢迎。

海洋**认为，21世纪是名副其实的"海洋世纪"，功能各异的仿生海洋食品将会获得更大的发展空间。

许多人喜食美味的螃蟹，但剥壳取肉的过程颇为繁琐，且在公众场合不甚雅观。仿生蟹腿肉食品就是日本食品**研制出的一种新型美味仿生海鲜食品，包括卷形蟹腿肉和棒状蟹腿肉。它以海杂鱼肉、面粉、鸡蛋、盐、豆粉、土豆泥、酒和色素为主要原料，加上螃蟹壳熬制的浓汁，搅拌均匀后，再用成形机压制成柔软的蟹肉样。这种仿蟹腿肉肉质洁白，口感细腻，其色、形、味与天然蟹肉几乎一样，而成本却远低于螃蟹肉，并且易于贮存和运输，在日本乃至其他国家非常**。制造仿生蟹肉既可大饱口福，又不失雅观，食用更为方便。

鱼翅是海味八珍之一，它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切细成丝干制而成，不仅是有名的美味佳肴，而且还有多方面的食疗价值。近年来人们随着生活水平的提高，对其需求量越来越大，而天然鱼翅资源是有限的，因此鱼翅的仿真食品越来越受欢迎。*近，日本一家食品公司用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，再加上面粉、鸡蛋白、食用色素及人体必需的其他营养成分制成了仿生鱼翅食品。这是一种无色透明状长20毫米～200毫米、直径0.2毫米～0.8毫米的丝状物，在3%的盐水中煮1小时，其形状及口感与天然鱼翅十分相似。虽然其药理价值不及真品鱼翅，但其基本营养价值却优于天然鱼翅，而且口感宜人，烹制方便，深受消费者欢迎。

虾的肉质细腻，脂肪含量低，味道鲜美可口，是人们喜爱的**水产品。天然虾肉组织是由直径几微米至几百微米的肌肉纤维紧密结合成的，在食用时其破断力强弱的不同作用产生了虾肉*特的口感。美国食品**新近研制生产了一种外形、颜色、口味均可与天然对虾媲美的人造对虾。这种人造对虾以鱼肉或小虾为主要原料，加入浓缩大豆蛋白、马铃薯淀粉、面粉、调味香料、食盐等，混匀后送入成形机中挤压成形，然后喷上一层钙液、色素作为"外衣"，即成鲜嫩可口、营养丰富的人造对虾。以前市场上出现的仿生虾肉制品，是在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉而制得的，只有虾的味道而没有虾的特别口感。要使仿虾肉食品具有虾肉细腻的纤维口感，需加入一种或多种品质改良剂，然后擂溃成鱼糜原料糊，再按1 份鱼糜原料湖加上0.2份以上的可食性纤维，*后成形加热凝固，从而得到具有虾肉口感的仿生虾肉制品。

墨鱼也是传统的八大海珍品之一，市场上价格不菲。近年来食品**利用低值鱼制造的鱼糜和鱼蛋白为原料，制出了与天然制品相似的各种仿生墨鱼食品。如仿生墨鱼肉是以乳蛋白与鱼糜配合制成，原料均为**蛋白质，不仅口感风味与墨鱼相似，营养价值也不逊于真正的墨鱼。仿生墨鱼干所选用的原料为活性面筋，它具有韧性面筋蛋白的大分子结构，通过压延拉伸可使其纤维化，这样便具有墨鱼干特有的口感，即蛋白的纤维性。仿生墨鱼食品则以**的大豆蛋白及鱼肉汁为原料，大豆蛋白的氨基酸质量虽逊于鱼肉蛋白，但由于大豆中含有具抗癌活性的异黄酮类物质及降低人体血液胆固醇的特殊生理活性物质，因此这种仿生墨鱼珍味食品不仅口味好、营养佳，还具有*特的医疗**作用。

海蜇作为一种风味*特的凉拌海鲜深受人们的喜爱，仿生海蜇食品是以褐藻酸纳为主要原料经过系统加工处理而成的一种仿生食品。褐藻酸纳也称海藻酸纳，它与二价金属钙离子进行钙盐反应，形成不溶于水的褐藻酸钙。这种不溶于水、在水中具有致密网状结构的钙盐，就是人造海蜇食品中的主要成分。通过调节褐藻酸纳和钙离子的浓度及置换时间，就可以得到口感软硬程度不同的仿生海蜇食品。它具有天然海蜇特有的脆嫩口感及色泽，而且可以按人们的营养需要对其进行营养强化，是一种很有发展前景的佐餐食品。

其他有名的仿生海洋食品还有仿生鱼籽、仿生蟹籽、仿生海胆风味食品等。鲑鱼、鳟鱼籽含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素等营养成分，是一种很好的滋补、明目**佳品，因数量稀少，显得非常珍贵。仿生鱼籽食品以多种海藻胶类多糖为主要原料模拟其口感，并添加磷脂、胡萝卜素等各种营养调味因子，不仅口感类似天然鱼籽，强化后的营养亦不低于天然鱼籽。仿生蟹籽食品则以禽、蛋、鱼卵、海藻胶等为原料，经精细加工制成细粒胶状物质，再以禽类蛋白、蛋黄、鱼卵为粘合剂，通过加热凝固作用，把细粒胶状物质连成一体，从而获得很像天然蟹籽的人造食品。而用粒状植物蛋白、食用油脂及鱼肉糜为原料，可配制加工成外观、食感都与海产珍味食品--海胆黄相似的仿生海胆风味食品。

海洋**认为，21世纪是名副其实的"海洋世纪"，功能各异的仿生海洋食品将会获得更大的发展空间。

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