北京小吃酱爆鸡丁的做法

　　“酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁*。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异;

　　主料：

　　鸡胸脯肉150克

　　辅料：

　　鸡蛋清13克淀粉(蚕豆)4克

　　调料：

　　姜汁3克黄酒8克黄酱25克猪油(炼制)30克白砂糖20克香油15克

　　制作：

　　1.将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁;

　　2.鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好;

　　3.将熟猪油倒入炒锅内，用微*烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油;

　　4.将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺*烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分;

　　5.再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。