餐饮采购掌握的技巧

寻价三人行

寻价，是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的具体操作方式，因人因地因时而异，效果自然有差别。北京**饭店的做法是：寻价三人行。

灵活进货减少存货

鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既**原料新鲜度，又降低库存所占资金;对于急需的原料，他们实行"紧急采购"，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节，**厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单*采购，如鱼翅，这样能够****优价，不存货，不浪费，满足了需要。

每天公布“食品成本日报”

各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。从原料的订购。领用，到菜单"标准菜谱"的填写，都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例会，由财务公布昨天的“食品成本日报”。

每个厨师长都会根据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想办法了。

加强沟通，责任分清

"加强沟通，相互理解，责任分清，彼此信任，目标一致，回队至上"。人际关系顺了，货源也就顺畅了，通过一个月两次"沟通会"，几个月下来，成本很明显地下来了，毛利率自然上去了，效果很好。

小编点评：一般情况下，餐饮成本约占营业额的三分之一左右，餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实验的的**步，是餐饮成本控制的**个环节，餐饮经营者务必要多加谨慎哦。