拔丝地瓜怎么熬糖  掌握技巧做正宗拔丝地瓜

2016-11-23来源 : 互联网

因为苹果、梨、等水果含水较大,因此在下锅的时候要先将其用蛋清和淀粉挂糊,将它们裹住,这样的话内部的水分就不会出来,导致它们粘在一起。

2.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油,中*加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离*口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急*,以免糖浆过*,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳。

拔丝地瓜熬糖

拔丝地瓜深受人们的喜欢,但是它的制作工序十分的关键,尤其是熬糖部分。

*候不够,拔不出丝来,*候一过,又糊又苦,大煞风景。那么怎么熬糖浆呢?其实掌握了以下几点,包你成功。

1、主料炸好后,要想办法保温,主料太凉是挂不上的。

2、熬糖。

①、锅中放少许水,少许油(放油后熬好的糖明亮,但*忌多放油)将白糖放入,不停的搅拌,慢慢熬煮至溶化,开始冒出大个的气泡。

②、大泡慢慢转小泡,颜色渐渐变黄,此时十分关键。

③、将*调小或将锅干脆离*。用筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中,取出,若糖凝固,嚼之脆硬,则熬制成功(如果嚼着粘牙,证明还差点*候,再熬一会即成)立即将主料倒入锅中翻炒。

所谓诀窍

一是观察气泡,先大泡,后小泡,出小泡后要小*或离*。

二是看糖浆的颜色,熬好时颜色金黄。

三是用筷子沾凉水,观察是否硬脆。

四是主料保温(严格说,此条不属于熬糖的诀窍,但关系到成功与否)。

当然如果是厨师,熟能生巧,根本用不着沾什么凉水,可是我们一年做不了几次,当然要用点笨办法,方法虽笨,***高。

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