上海小南国餐饮创业记

在中国的餐饮界，上海的小南国是一个**。1987年，小南国由五张小桌子起家。在风云突变、群雄逐鹿的餐饮界，小南国不仅26年屹立不倒，还走到了香港、开到了澳门、奔向了东京。现在，小南国已经开了77家分店，还在香港成功上市。

中国烹饪协会副会长边疆：小南国是我们中国的中餐正餐的*大的企业了，直营店数量应该是*多的。

上海黔香阁餐饮有限公司董事长李建忠：从现在2013年我们推到2003年，在上海滩的餐饮你已经找不出几家了。你推到1993年更是****，再往前推十年，可能基本就没了。

开启了这个餐饮**的人，就是她——王慧敏。很少有人能看出，她今年已经57岁了。而就是这个女人，却有一个让公司里很多人几乎崩溃的习惯。26年来，王慧敏每天乐此不疲，而公司其他人却都叫苦不迭，这就是和王慧敏一起吃饭。

小南国原财务总监平国琴：跟她出去吃也是一种受罪。上过一两次当以后出去就注意了，不多吃了，每次只吃一点点。因为吃多实在太难受了。

小南国副总裁关振宇：不是吐了，吐已经吐不出来了。已经到了一个拿头撞墙的地步了。

吃饭怎么就成了一件这么痛苦的事呢?原来，王慧敏的*高记录是**吃了17顿饭，一个晚上就吃了9顿饭。有时，王慧敏会顺着菜单从头点到尾。结果别人都觉得受罪，而王慧敏还**澎湃。

小南国副总裁邵珊：冷菜全来一次，热菜全来一次，点心全来一次，只要能来的，全部上来。

王慧敏：精神元素来了，特别**。我一看到菜眼睛都会发绿。

有时王慧敏会到五**酒店吃顿自助，也会开着奔驰去排队吃路边摊。生意好的餐厅王慧敏去吃，要倒闭的餐厅王慧敏也要去吃。每年，王慧敏至少要吃500多家不同的餐厅，算下来，王慧敏至今吃过的餐厅不下1万多家。就是这个习惯有些特别的女人，在上海从五张小桌子起家，在26年里把小南国做成了中国餐饮界响当当的品牌。

那么，王慧敏的餐饮企业为什么会有26年不衰的生命力?王慧敏又如何从5张桌子发展成今天年营业额超过20个亿的餐饮帝国?这一切，还要从这个特殊的门牌号说起。

这里就是上海的长沙路183号。1987年，31岁的王慧敏辞掉了上海一家**单位的稳定工作，将自己的婚房置换成眼前这个18平米的门面房，开了一家小餐馆。五张四方小桌子，一个不足圆桌大的厨房，就是这家餐馆的全部。当时，这条街的斜对面有一家生意兴隆的**餐厅，名叫“大南国”。所以，王慧敏给自己的这家小餐馆取名“小南国”。

王慧**打上海本帮菜，靠着色香味俱全，价格低廉又卫生，很快让这家小餐馆有了些名气。这个叫诸晓江的人，就是从那家小餐馆开始，吃了小南国26年的老顾客。至今他还对当年的很多菜如数家珍。

顾客诸晓江：木耳、糖藕、糖醋排骨、糯米甲鱼、虾仁，清蒸鲥鱼。他们家菜还是比较适合上海人的口味。桌子是一直在翻的，吃完走了就有人来，走了就有人来。

1995年起，王慧敏开始扩张自己的小南国。她曾经花1000万元的高价盘下一家位置很偏的店，因为她看中那里是通往机场的必经之路。1999年，王慧敏又出高价盘下一家占地8800平方米的餐厅，因为看中那里有一个*大的停车场。王慧敏每次出手都大气十足，她的每次判断都**无误，开业后这几家餐厅个个*爆!

小南国原财务总监平国琴：不要看她外表很优雅、柔弱。但是她内心很强大，很大气，有魄力。

小南国生产部总监邓国亮：比一般的男人还要男人，做事的手笔都是大手笔的。

除了有魄力、判断准，王慧敏在细节上也做到了极致。

王慧敏要求所有厨房全部铺白色的大理石，要达到干净地可以睡人的程度;客人用餐前，服务员不但要将碗筷桌椅摆得一丝不苟，还要用熨斗把桌布熨烫得整整齐齐。就连餐桌上碟子的形状和大小，甚至茶杯带把儿还是不带把儿合适，王慧敏都要反复验证。

王慧敏：其实做事就做一念之差。喜欢的菜不单单是味道，价格、环境、服务，其实有综合的，360度都要看你。

到了2001年，小南国已经成了上海本土响当当的品牌。就在这个时候，王慧敏又做了一件事，轰动了整个上海餐饮界，她要把餐厅开到香港去。而且还要开到香港的中心地带——中环上去。

王慧敏：你看，多大这个市场，一定有我的份额。我要在这个大的市场里找到我另一个新的起点。

上海餐饮烹饪行业协会会长沈思明：到香港去，这个在上海餐饮界震动很大。比较多数的抱有怀疑的眼光，前面就是前浪拍后浪，后浪死在沙滩上，这个例子蛮多了，是不是小南国要走这条路。

不仅是上海的餐饮界人士，香港的食客们也同样大吃一惊。当时在香港人看来，通常只有香港人把餐厅开到内地去，还很少有内地人能来香港开餐厅成功的，况且还是一个从没冲出过上海的品牌。而当时王慧敏连粤语都听不懂，和香港人一起开会，根本听不懂人家在讲什么。因此，王慧敏的这一举动在很多人看来注定死路一条。

王慧敏：他们说广东话我听不懂，但是我还是坚持。所以现在很多人问我，你广东话会讲么，我说我会听不会讲。

小南国海外大区行政总厨董文康：他们说这个怎么会开的好，如果能够不亏本已经算你做得很好了。

香港顾客周尊民：那个时候很少大陆过来的，有的人说了时间不会长的，你看半年时间，一年时间这个风就会过了。这儿的租金人工贵么，倒闭的也有。

第一年做下来，房租、装修和人工费就花了2000多万元，而王慧敏果然像大家预料的那样，根本没赚钱。然而谁都没有想到，从2003年起，香港的小南国不仅开始盈利，而且以一年一家店的速度扩张。现在，小南国已在香港开了12家餐厅，甚至每天都会出现排队就餐的*爆场面。与此同时，小南国也在大陆遍地开花。至今，已经在全国各地开了77家店。奠定了小南国在上海菜甚至整个中餐行业中的江湖地位。

王慧敏：当我们付出越多的时候，它的成功率就会越大。香港还是一个比较国际性的一个市场。竞争*激烈的地方，你来尝试过以后，其实你什么都可以学到了。

那么，到底是什么原因让王慧敏扭转了在香港的局势?她又有什么法宝让小南国的版图扩张的如此迅猛呢?

2002年，王慧敏时常会接到一些顾客的投诉，而且都会问王慧敏是不是换厨师了。

王慧敏：店里的人，服务生，所有的经营者，他都觉得很奇怪，我们大厨没有换啊，就是他啊，怎么上次他跟你今天都同一个人，为什么你说它好吃不好吃呢。

顾客反映，点同样一盘菜，第二次没有第一次味道好，而且在不同的门店餐厅吃的味道也有些不一样。可王慧敏别说换厨师了，连服务员都没换。但是这样的投诉一多，给王慧敏敲响了一个警钟，让她意识到了在香港失败的一个原因。在香港这个餐饮业竞争异常激烈的地方，如果想扩大规模，不做到质量稳定和规范，马上就会被淘汰出局。

王慧敏：在外面，每次吃饭的时候我就问自己，我到底要什么，我到这家餐厅我需要的是什么，我作为消费者我希望这家餐厅是会成为怎样。其实客人的期望值就是我这次我这次吃了这样，我下次也希望是这样的水准。

而中餐的制作十分复杂，煎炒烹炸，几十种手法。讲究原料、厨师的手艺，*候。即使同一个厨师做的同一道菜，每次也会有些不同。而要在很多个餐厅，把每一道菜都做出水准一致的美味，在行业专家看来都是件跟卫星上天一样难的事情。

中国烹饪协会副会长边疆：那除了上天的卫星，部件都需要这么标准，那其他没有这么难的，不像快餐。我们快餐企业20个产品够了。而正餐不一样。

上海黔香阁餐饮有限公司董事长李建忠：像小南国这样的餐饮，每一本菜谱，你打开以后你都会看到，就是*起码冷菜、热菜、点心、小吃加起来不会低于250道，都是手工完成的。你要标准化，到目前为止我觉得难度还是太大。

然而，这件跟卫星上天一样难的事情，小南国不但做到了，还做成了中餐行业里的范本。那么，他们是怎么做的呢?

这是在小南国风靡了十多年的一道招牌菜——清炒野生河虾仁。而这道菜从有数据可追查的2008年1月1日到2013年9月26日就销出了976993份。2012年，仅这一道菜的销售额就近6000万元。

这就是野生河虾的原产地，江苏盐城的建湖。每年5到6月，河虾成熟以后，就要按照小南国指定的规格进行分拣、冷冻、包装。

江苏省盐城市河虾供应商姜海华：要求大小相当均匀，过去我们做虾仁都不是太讲究的，通常捞出来的是祖孙三代，现在都是一样的。

这些河虾按照每斤150粒的标准包装好后，并没有直接运到门店厨房，而是被运到了小南国的中央厨房。在这个中央厨房里，所有原料都要用标准化的工艺加工成半成品。第一个步骤是要对虾仁进行解冻。然后清洗、去掉虾仁里多余的水分，接下来，就是加调配料了。每一种调配料都要精确到克。仅一个加盐的过程，背后的工作就十分复杂。在选用一种盐之前，要进行非常严格的盐度测试。

小南国行政总厨潘勤：我们现在放是一个标准，关键取决于盐的盐度是一样的，假如盐的浓度没办法调整，那我只能调整配方。然所以你看我们基本上调整的盐度值都是差不多的。都是在九点几。

这是一张小南国餐厅分布的13个城市出产的盐的盐度表。由于每个地方出产的盐盐度不同，因此，每一个品牌的盐在使用前，都要进行严格的盐度测试。如果盐度超出了规定值，就要调整盐的配方用量。在很多餐厅说盐少许的时候，小南国精确到了克。在很多餐厅用勺子测量到克的时候，小南国已经精确到了每种盐的盐度。而小南国的每一种调配料都是按照这样的要求进行测试再加入的。

小南国行政总厨潘勤：类似这些标准你不定好，那所有我们配方会到各地，口味都有差异。

上海黔香阁餐饮有限公司董事长李建忠：很多餐饮企业实际上都有，都有这样一个标准卡。但她那个已经在非常高级的阶段的了。大多数可能还处在初级或者中级阶段。

加完盐，再给虾仁加上大厨精心调配的料后，搅拌，再将虾仁醒上一夜，以保持虾仁的弹性。*后，按照每份210克的标准包装，贴上出品时间和保质期。统一装箱送到总仓。而从出品到上餐桌的时间不会超过**。

小南国总裁康捷：大部分，可能三分之二的时间都在中央厨房集中地发生了。在这里头有效率的提升，因为它集中了，分散做的地方少了。门店操作耗时侯就比较短了。

这是位于上海闵行区的小南国总仓。每天凌晨，是这里*为繁忙的时刻。所有不需加工的原料和中央厨房已经制作好的半成品要在这里，根据各个门店的需求量进行派送。而虾仁到了门店厨房后，操作就变得十分简单。只要按照操作宝典要求的步骤操作即可。而油温又是中餐标准化的一个难点。小南国是怎么控制油温的呢?

小南国行政总厨潘勤：大概我们讲200度。他首先拿仪器来感觉，哦，200度是这么感觉。你看这个油它会泛泡的。他这样一看油温是这么反映，他以后就知道了。

在小南国，每个厨师都要进行这样的油温测试操练。准确掌握油温的反映。而在这几大本操作宝典里，非常详细地写明了每一道菜的每一个操作规范。按照操作规范，清炒野生河虾仁只要在餐厅厨房进行简单的翻炒，就可上桌了。

而小南国200多道菜，每一道菜的制作，都有一套严格的标准体系。王慧敏就是用这样一个标准化体系，让小南国规模逐渐扩大。继而发展到现在77家分店的规模。

中粮食品营销有限公司全国现饮即食部总监陈松玉：小南国有非常规范的流程，他并没有为了去追求它的利润的*大化，它放弃了质量的一些监控。

顾客诸晓江：选择小南国就是一直我认为它的菜品稳定，能让我在亲戚和朋友和自己的饮食习惯上觉得很放心。

小南国立足了26年，很多菜也风靡了20多年。除了这些传承下来的招牌菜，王慧敏也在不断地推陈出新。在我们采访过程中，正赶上每周一，王慧敏都要雷打不动来参加的新菜品研发会。从2012年起，这个研发会还邀请李锦记公司、中粮集团等外脑参加。他们会带来各自企业研发的菜品来小南国竞选上餐桌。

李锦记(中国)销售有限公司重点客户总监刘晓光：现在大部分中餐企业还拘泥于自己的团队的，就是说我有自己的厨师，有我自己的厨师来研发菜式。她利用了很多的外脑，打破了以前的自己的厨师做自己喜欢的菜，这个中餐的传统。

*后，王慧敏和现场的高管们投票决定菜品的去留。而今天的研发会上，王慧敏*满意的是这道大食堂狮子头。

王慧敏：下面是饭，上面是狮子头。这是我们*近研发出来的一个新菜。我是投了，别人投不投我还不知道。我希望别人能投，因为已经经过太久的时间。

这道大食堂狮子头第一次上这个研发会已经是今年2月的事情了。在这8个月的时间里，这道狮子头已经被反反复复优化了20多次。就算今天能通过，也至少要到2013年年底才能走上小南国的餐桌了。那么，研发这一道菜为什么要花费近一年的时间呢?

小南国市场营销部研发总监于海芹：从口味定下来。我们做200克的拿出来看了看，大家觉得没有什么特别的，然后又做300克的拿出来看了看，还是觉得不够吸引，然后又做400克。就仅仅为了一个大小的问题，我们就试了好多次。那么里面调口味的部分都不算。

王慧敏：在这个过程当中我们都是追求完美，追求精益求精。我们希望每一个菜肴出来后它就能经久不衰。能经得起时代和时间的考验。

200克，还是300克的狮子头吸引人?用什么样的调味料口感好?甚至什么品牌的酱油会更合适?都是这八个月里对这道大食堂狮子头做的事情。每年会有200多道新菜走上这个新菜品研发会，可*终能真正走上小南国餐桌的不会超过10道菜。王慧敏用这种几近苛刻的方式要求上餐桌的所有菜品。

小南国副总裁关振宇：我们自以为做了一道很好的菜，端上来可能用了几个星期的努力，在王董面前一秒钟她就把我给秒杀了。拥有这种我们看来如神一样的力量。

小南国采购总监张峻：她是这方面的导师专家。坦率地说是有压力，因为她直知道地东西太多了。

而王慧敏的这个本领，就是来自于她一年要吃500多家不同的餐厅，*多每天吃17顿饭，而且还坚持要自己埋单。这些数以万计的体验。

王慧敏：我自己作为一个体验消费者，非常注重每一次地感受。那每一次的感受之后，我就变成一种悟性。你说这个人悟性特别好的时候，其实他是积累越多。平时你积累得越多，其实你对市场判断得准确率就越高。非常你要花真金白银去体验地。26年来，王慧敏用执着和**创造了一个中国餐饮业的**。她带领她的小南国用精益求精为中国餐饮业的高标准做出了一个典范。