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包包白探路小面大生意：煮面标准化卖面也上网
“一碗小面二两刚好，三种味道四方来，要五张凳子六个人吃……”热腾腾的重庆小面正在这*小面歌的“伴奏”下，拉响了进军全国的热潮。
近日，商报记者走访市场了解到，部分意图扩张的小面馆**正在探索流程标准化。昨日，重庆小面50强之一的包包白牛肉面表示，他们已成功探索了一套小面标准化的流程，接下来，将在网上铺开卖面计划，目前正在筛选合适的厂商合作。
如何标准化
一碗牛肉面的诞生
早上6点，天色微亮。包包白牛肉面的**黄春巍就已来到其位于渝北的**厨房内。
他**的工作从原材料的交接开始。供应商送来的原材料包括牛肉、花椒、辣椒等。10分钟之后，接收工作完毕。黄春巍从两口约一米高的大锅中，取出昨晚已煮好的牛肉，并带上其他原材料，开始一家家地往加盟店及直营店配送。早上8点，配送完毕，黄春巍**的工作到此结束。
“是的，我每天只工作大约2个小时。”黄春巍笑着对商报记者说，“原材料的选取决定了牛肉面汤料的好坏，这一点必须由我来把关。而切配、汤料以及下锅煮面等生产流程已全部实现了标准化。”
那么，一碗牛肉面是如何通过流水化的生产方式诞生的呢？每**，黄春巍**后，就将牛肉放进凉水里漂去血水。下午，由墩子师傅将牛肉煮熟，开始切配。为了**每一块牛肉口感一致，每一坨牛肉都要经过称重、分条，切配工艺也要**每块牛肉在一两左右。炒料师傅则同时进行炒料、烧料工作。以烧料为例，量化了每样材料的配比，比如一锅可以出1000碗的汤料，需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后，就是长达4小时的熬制，牛肉汤料和牛肉基本味道成型。
然而，这时并不能急于将牛肉和汤料分装，而是要让牛肉在汤料内浸泡一晚上，这样才能更入味。第二天，黄春巍再将原料配送至各个门店，配送产品包括牛肉、原汤以及辣椒、花椒和味精三种调料。
“*终的调味怎么操作很重要。各加盟商和直营店的人员也是经过培训的。”他介绍，其实牛肉面等其他有浇头的面是属于广义的重庆小面，与需要至少14味作料的狭义小面相比，汤料是*关键的。在门店里，全是用量勺打作料，如果客人要少辣或者其他的需求，均可实现个性化操作。另外，黄春巍在每个门店都安装了煮面器，既可以***煮6份面，也可以分开煮面。每份面的烹煮时间为4分55秒，到时间后，自动熄*。一碗热腾腾的牛肉面就可以端到顾客手上了。
昨日，商报记者在包包白牛肉面旗下的门店内采访了几位消费者，几乎所有人都觉得标准化烹制的牛肉面与传统做法相比，口味并无区别。
标准化牛肉面争相上桌
由天宝面庄牵头，我市四家面馆组成的餐饮管理公司，目前已研发出牛肉、杂酱、肥肠、酸菜、泡椒鸡杂等五款标准化小面，已经在其五家门店内配送了。昨日，天宝面庄**尹贵良介绍，“与包包白不同的是，我们不但实行了标准化，而且还实现了工厂化大生产。”他介绍。联合成立公司的初衷是为了让小面在全国迅速铺开，因此，尹贵良选择了和拥有QS认证的食品加工厂合作，一起开发浇头。同时，在切配上已实现机器化生产，比如2公斤牛肉可切配100块左右，可以装配20~25碗。一公斤原汤，可以装配20~25碗。在料包上，也实现了量化。
小面的标准化似乎正成为行业突破发展的一个风向，不少坚持传统的老店也坐不住了。比如一直坚持手工打料近20年的竹林牛肉面，其相关负责人张瑜婕表示，“竹林也是重庆小面50强，在各家面店扩张明显的态势下，我们也希望能借着这波行情做大做强。”不过，她也表示出自己的顾虑，标准化并不是一件容易的事，它同样需要合适的人才配置和管理流程。目前其正在做这方面的探索，可能未来两年内这项工作将会在全市乃至全国铺开。
怎么卖出去
线下：年营收超千万
在一个接一个小面品牌进行标准化的探索背后，不难看出，提高营收、降低成本、快速扩张是他们的动因。
那么，包包白通过标准化后，到底实现了多少收益？昨日，黄春巍告诉商报记者，16家店去年营业收入超千万。“几年前，我们采用的是人工调料，而且各种小面品种都有。”他告诉商报记者，每天大家从早上6点一直忙到晚上9点，劳动强度极大。由于产品工艺复杂，单店营业额*高时也就2000元**，一个月平均1万~2万元纯收入。
但现在的包包白牛肉面，单店每天*多能做出400碗，日营业额一万多元，一个月纯收入达到3万~5万元。这都归功于标准化降低了加盟店人工成本，提高了效率。
微调查
7成市民更爱非标准
昨日，商报记者随机采访了20名小面爱好者。其中有7成的消费者表示，更愿意消费传统工艺烹制的面条。家住杨家坪的刘女士表示，“在这个工业时代，手工精神难能可贵，而小面更是其中的代表，我愿意花费稍高的代价，享受更个性的小面。”而选择接受标准化小面的黄先生则表示，自己平时很爱去一家面馆，*近才听说它是标准化工艺做出来的，其实味道没有区别。他唯一的评价标准就是味道好坏。
而对于网上小面，大部分重庆市民都不愿意去尝试。不过，这一数据对于在外地的重庆市民而言，则刚好相反。商报记者也采访了多位外地的重庆网友，他们均表示，只要味道差别不是太大，愿意买来一解乡愁。
