重庆分站
重庆分站
每天排队1——2个小时;5年间发展到30家连锁店，目前0关店;人均消费仅60元，但每家门店都**;单店日客流超过1500人次，这家餐厅名字叫绿茶。
为啥绿茶餐厅可以这么*?近日，小鸥与绿茶餐厅创始人王勤松进行深度沟通，试图还原绿茶餐厅*爆背后的秘诀。
虽然王勤松是地道的绍兴人，却有北方人敦厚的长相。他说话声音低沉、语速缓慢，极有条理。从他的分享中可以总结出如下7点：
1、精心选址降低关店风险
2、核心：高性价比吸引大量客流
3、连锁商户：巧用互联网工具为**新市场测温
4、口碑管理造就品牌效应
5、大数据分析改进营销手段
6、小细节提升顾客体验：叫号系统的学问
7、定位准确抓住餐饮业“**十年”
接下来，看小鸥一条一条慢慢展开。
精心选址降低关店风险
绿茶餐厅龙井店单日客流超过1500人次，北京绿茶餐饮的客流也不少于1000人次。能有这样的客流量，选址功不可没。
在餐饮行业中，麦当劳、肯德基的选址有严密的选址流程和规划，这样可以大大提高由于选址问题造成的风险。
绿茶餐厅已经开了30家分店，所有分店全部**，迄今保持着未关店的“战绩”。经过多次尝试，王勤松对选址已经有一定的心得。“近期的几个商户的选址已经做到了基本可以预测营业额，根据前期调研的结果，实际营业额的误差已经保持在10%以内。”
目前，绿茶选址的经验是与国内大型连锁商业地产公司进行联动，**能与商业地产一起享受客流福利。“我们与国内大型商业连锁地产都有战略上德合作。”王勤松说。在选择O2O合作平台也是一样的道理，绿茶的品牌效应带动的客流可以与商业地产、O2O平台线上客流形成有效的互动。
换句话说，连锁商业地产可以提供稳定的平台、被它品牌吸引的消费人群，和良好的基础设施建设，而绿茶餐厅的品牌效应也可以给商场带动消费人群。此外，绿茶餐厅还与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣。盘活了传统商业地产的经营模式。
核心：高性价比吸引大量客流
客流只是基础**，而真正能**持续的日1500人次的客流，舒适的就餐环境、性价比高的产品、贴心的服务都是要素，其中性价比是王勤松认为的核心。
除了别致的装修风格之外，为了**菜品相对标准化的口味和质量，绿茶餐厅是较早建立**厨房的中餐品牌。通过**厨房统一采购、加工一些菜品，再向分店进行统一配送。
王勤松表示，绿茶的**厨房的直接目的不是为了通过规模降低成本，而是为了“稳定”。目前**厨房最大的作用是尽可能标准化，这样即使一个粤菜厨师请假，另外一个川菜的厨师也可以**菜品供应，而不至于影响用户口感。而相对标准的口化感则是中餐品牌规模化最需要解决的问题。此外，保持菜品质量的同时，还需依照本地人的口味进行调整，绿茶餐厅还会通过用户点评信息进行分析，例如重庆的用户喜欢哪些风格的菜品，并会针对本地人的餐饮喜好对菜品的口味进行微调，比如上海可能需要微甜，而重庆需要加辣。
另外，绿茶在食客中最被人津津乐道的就是“好吃不贵”，因此在定价上，王勤松有自己的一套方法论。他的方法是：通过门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，绿茶餐厅参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。
连锁商户：巧用互联网工具为**新市场测温
选址只是去新城市拓展开店的第一步，每次去一个新的城市，绿茶餐饮还会进行大量的细致调研。除了派驻员工去实地考察之外，在网上搜寻本地资料之外，绿茶有专门的数据分析人员仔细研究网上的数据，比如，绿茶在去重庆开店之前，会在大众点评上搜索适合重庆的大众化消费水平的价格范围。
调研之后，在开新店之前，绿茶就会在大众点评上增加新店的基本信息，查看用户的反应。临近新店开业的时候，绿茶餐厅还会跟大众点评合作团购、特价菜、优惠券等各种合作方式进行推广。王勤松表示，这种新店推广就是一种“测温计”，可以知道绿茶品牌在当地的反响。
比如，绿茶餐厅刚进驻上海的时候，点评的团购券第一天内就销售一空，售卖超过1万份，绿茶餐厅赶快与所在商场联系，在开业当天准备好接待大量用户的准备，并且做好安保工作，另外，还与部分用户协调，延长了可以提供服务的时间以分散客流。
这样的尝试之后，绿茶餐厅确定绿茶在上海的品牌接受度比较高，近期内不需要做大量的推广工作，而更需要做好到店客服工作。而在淡季，绿茶餐厅也会选择加大优惠券销售的推广力度，以**店面营收。
而另外一个城市，深圳的预售优惠券就远远没有上海这么*爆，只有不到一千份。因此，在开店之后，绿茶餐厅还需要辅以本地推广等手段，来提高本地客户的活跃度。
口碑管理造就品牌效应
绿茶餐厅非常在意用户的评价和体验，会有专门的客户采集用户评价信息并**及时反馈到店长甚至更高层的管理人员那边。王勤松说，点评是一个非常好的窗口，对一个品牌的认知度，对产品(菜品)的关注度和反馈，可以不断地从线上的消费者评价了解到，这是我们一个参考。
大数据分析改进营销手段
在O2O平台的合作上，绿茶餐厅目前唯一的合作平台是大众点评，绿茶通过大众点评来推广绿茶餐厅的品牌、团购和优惠，吸引线上客流，而绿茶本身的品牌也能帮助大众点评增加用户关注度。
一位互联网人士道出了客流的本质，其实不管是线上还是线下，无非就是花钱买客流，线下用店面租金，线上用推广买客流。当然，二者结合是最好的方式。商户要根据自己的产品来购买合适的客流。
可以看出来，绿茶餐厅显然对客流有很深刻的理解，立足线下商圈**客流，并结合O2O平台进行线上客流导入和调整。
王勤松认为，互联网数据可以帮助餐饮企业精细化运营。例如，一家餐厅是两人位需求多?四人位需求多还是六人位需求多，一开始不知道，但经过三个月，从互联网数据中可以看到二人位的需求最高，大桌需求最少，那么餐厅就会根据数据定期调整，提高餐厅的空间利用率。
小细节提升顾客体验：叫号系统的学问
交流中，小鸥发现，绿茶餐厅不跟风，上线的产品优先选择跟用户服务相关的。比如绿茶迄今未建立会员系统。因为绿茶本身性价比很高，很多用户需要排队等位才能就餐。
而针对等位这样的用户痛点，绿茶餐厅则很早就上线了叫号系统和就餐提醒短信(微信)，人们在等位的时候拿了排号后，不用坐着干等，可以走开逛逛商场，快到就餐的时候，餐厅给顾客发短信(微信)提示“您前面还有2桌，可以过来等待就餐”等。这种小细节可以“召回”部分因等位而流失的客户，也会让用户感觉更加方便，提升顾客就餐的体验。
定位准确抓住餐饮业“**十年”
据了解，去年政府取消了“三公消费”，万亿级别的餐饮消费中少了3000亿的消费份额，很多中高端餐饮受到了影响。但王勤松认为，“三公”消费只是对中高端餐饮有一定的影响，而随着老百姓收入的提高，年轻人外出就餐习惯的培养，未来将是大众化餐饮的品牌“**十年”。
但是，在这个“**十年”中，王勤松认为，餐饮没有小输小赢，输就输了，赢肯定也不是一点点赢，赢就赢定了。“现在的餐饮行业像5年前的服装行业，面临着用户的极大需求。而性价比高的品牌产品会更快圈住用户。”王勤松这样预计。
绿茶餐厅的定位是做一家时尚化、个性化的大众化中餐连锁品牌。而向用户提供好的就餐环境、性价比高的美食以及服务成为绿茶餐厅迎接“**十年”的重要举措。
王勤松说，做餐饮眼光需要远大一些。绿茶第一家店在杭州开，但是要做连锁就在北京，很多人觉得杭州好，杭州起家，应该接着在杭州开更多的连锁，但是我们觉得杭州毕竟城市的规模有限，也不是最大的省会，做量一定是至少全省，乃至面对全国，全世界，这是江浙人的做法，要做大，有量才有大，有大才有力量。北京绿茶餐厅已经验证了我们的做法。现在我们可以跟顾客夸赞说，在北京的浙江餐饮企业中，绿茶是最大的。
综述，绿茶餐厅迎接餐饮“**十年”的秘诀是，好的店面位置**基本客流、性价比高的菜品**用户体验、O2O营销方式辅助，并通过O2O平台进行数据采集和管理来提高日常管理服务水平。而数据的利用给绿茶餐厅起到了很好的“锦上添花”的作用。
