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干锅菜是一种流行较广的菜式，*早使用于湘(湖南)、鄂(湖北)、赣(江西)一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡，成菜不勾芡汁干现油，突出干香滋润或脆嫩软软，味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内，锅底燃小*加热，客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入*锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又兼有*锅的特点。干锅菜的用料很广，鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。
1刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。
2 初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求(*巴)软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟(*巴)软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。
3调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味(烧烤味)，鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇*适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味*佳，干锅鸡*好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。
4烹制的*侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒(啤酒)以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的*侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时*要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中*煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小*将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。
干锅老油制作：1糍粑辣椒750g郫县豆瓣1000g泡椒茸500g大蒜瓣200g葱段350g姜片400g香料(小茴香12g香叶15g白蔻15g桂皮12g丁香6g良姜10g千里香12g花椒12g八角12g菜籽油15kg)
炼制：菜籽油放入锅中用中*炼熟去生菜油味(油表面平净清烟四起透明度越高油越熟)关*降低冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小*煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小*慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关*倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大*将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。
例：干锅鸭头
原料：鸭头12个天目笋50g水发香菇50g西芹节35g青红椒条15g洋葱条25g大蒜30g姜片10g葱节15g精盐3g味精2g干锅红油300g密制酱25g鲜青花椒油20g芝麻酱10g豆腐乳5g红卤水1锅鲜汤适量
制作：1鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.2炙锅上*放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱(事先用水解散)、豆腐乳(压容)炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精(鸡精，白糖)鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入*锅盆内 (先将配料放入*锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜)即可上桌3客人食完鸭头后由服务员撤下*锅盆加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。
制作要领：1鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛，2鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。3鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过*否则炒时易烂不成形○4炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味。
例：干锅鸡翅
原料：鸡翅根12只青红椒、洋葱各100g熟白芝麻、香菜各5g盐6g味精4g干辣椒12g花椒8g料酒或啤酒8g自制干锅香辣椒40g浓缩鸡汁2g色拉油500g(耗50g左右)
制作：1鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青红杮椒切菱形片备用。2炒锅上*下干锅香辣油20g炒热后下青红椒段和洋葱条爆炒出香断生入锅仔内垫底。另取下锅烧至六成热将腌制好并刀工处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8g炒香放余下的香辣油20g和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。
*锅香辣油制作：将辣椒面500g桂皮10g香叶3g丁香，白蔻各2g陈皮，草果，紫草，八角各5g罗汉果2个广胡萝卜100g香葱香菜各50g蒜瓣20g 姜片20g郫县豆瓣200g永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100g放入烧至六成热的花生油3kg中搅匀关*浸泡两小时，然后开中*将所有原料浸炸至水份干，香味出。捞出料渣过滤取油即可干锅香辣油。
例：干锅茶树菇
原料：水发茶树菇500g半肥瘦的腊肉(五花肉)100g干锅酱30g干锅香辣油100g甜椒1个泡红辣椒节50g青杮椒半个香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，酱油，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量
