外酥内嫩的合川肉片成非物质文化遗产

2014-02-28来源 : 互联网

重庆美食乃闻名**,也有很多美食已经入选了市级非物质文化遗产,其中合川肉片是川菜菜谱之一,是重庆合川区的传统名菜,以辣椒为制作主料。合川肉片的烹饪技巧是荤菜素做,颜色金黄,口味咸鲜,外酥里嫩,回味甘甜,其主要味型是椒盐味,深受人们的喜爱。

上**的历史,考究的制作工艺,香酥脆嫩的口感,这就是我们曾经熟悉却又渐渐淡忘的合川肉片,通过重庆晨报记者的探寻,期待这道“舌尖上的非遗”也能如合川桃片一样,历久弥新,重新走上市民的餐桌。起源合川的名吃,薄如纸壳,外酥内嫩,入选市级非遗名录,距今已有上**历史……

说到合川,你*先想到的可能就是合川桃片,而对合川肉片了解不多。但普通的猪肉片,也能做出文化来。在重庆市第四批非物质文化遗产名录中,合川肉片传统制作技艺榜上有名。与重庆*锅一样,合川肉片也源于水码头,距今已经有上**历史。

51岁的尹代国,是合川肉片传统制作技艺的非遗传承人,他家四代都是厨师。尹代国的父亲尹万富十几岁就出来到饭馆帮工、学厨,特别对合川肉片很感兴趣。攒了点*后,上世纪40年代,尹万富和另外两个人在合川城里开了个小馆子,取名满店香,因为手艺好,不少人专门到饭馆里来吃合川肉片。后来,尹代国跟着父亲学做菜,*爱的就是合川肉片。1982年,尹代国进了合川饮食公司,从一名普通的厨师做起,尹代国现在拥有了自己的餐饮公司,也有了饭店、酒楼。

在满店香饭馆的大厨房里,尹代国昨天挽起袖子,准备主料、辅料、调料,演示了合川肉片的制作。“*早出现合川肉片时,用的是边角肉、碎肉,现在生活好了,主料一般是用猪的前夹肉。”尹代国说,前夹肉半肥半瘦,肉质细嫩,做出来嚼得动、吃起香。

做合川肉片时,切肉是个技术活,因为要把肉片切得很均匀,薄如纸壳一般,只有一毫米多。放入锅里,不仅熟得快、脆得快,还能锁住肉汁,保持肉质的软嫩。在准备的辅料中,有鸡蛋、木耳、莴笋尖、大葱、姜、蒜。鸡蛋、淀粉是用来裹肉片的,让合川肉片更香更嫩。尹代国熟练地将姜、蒜切成薄片,大葱的使用也不同,只要葱白,斜切出的形状长梭长梭的,厨师都把这个叫做“马耳朵”。

在尹代国的灶头,有一口锅是专用做合川肉片的。为啥要有专用的锅?尹代国说,合川肉片是煎、炸、炒缺一不可。这口锅是专门炙过的,只能用于煎炸,如果用来煮了汤,或者做了其他的菜,再来煎肉或炸肉,就没有这么好的效果了。

据介绍,“合川肉片”制作的过程中,起*后要两三次炙锅,用清油、中*全面炙锅,甚至达到炸油或喷油的程度。裹好鸡蛋、作料的肉片,下锅之后要适时地摊开、摊薄、摊均匀,像一个大的肉饼。“啪”,尹代国举起锅子一抖,迅速将肉饼翻面,让两面都煎炸成金黄色。这时,香味已经溢满了整个厨房。尹代国用锅铲将肉饼切分开,成为大小不一的自然块状,倒入辅料之后,迅速地翻炒。

尹代国说:“做合川肉片*难的地方,就是要注意油锅的*候,*候过猛就容易炸糊。”经过这些工序之后,合川肉片就出锅了,还冒着热气。尹代国介绍,色泽金黄、外酥内嫩、咸鲜溢香,是合川肉片的三大特点,但还要趁热吃,否则肉汁浸出来,表皮就会变不脆了。

父亲当年开办的满店香,曾经一度消失。2000年,尹代国重拾父业,用上了“满店香”这个招牌,“老品牌不能丢,好东西要传承。”尹代国也见证了合川肉片的兴衰。合川肉片*红*是上世纪50-80年代,是合川厨师出师考试的头道菜肴,还上过《中国烹饪辞典》,是川菜中的名菜之一。

但到了上世纪九十年代之后,各种菜系的冲击使合川肉片渐渐失去了光环。加上合川肉片制作过程精细、繁复,做这样一道菜的时间,可以做好几样其它的菜了,因此越来越少的酒店、饭店愿意做。尹代国说,以后满店香还是要推合川肉片这道菜,而且还打算建基地、加工厂,做成休闲游览一体的农业观光。“合川肉片深加工后成为小吃,现在普遍的做法是将肉炸干,避免肉汁浸润外层变得不脆,有点像肉锅巴。以后要保持外酥内嫩,这是*难的,要好好想想办法才行。”

合川区文化馆副馆长、合川区非遗保护中心负责人胡中华介绍,合川自古是物资集散之处,商贸云屯之所,饮食行业兴旺发达,各种名菜名小吃,在渝合一带,名噪一时。“合川肉片”就是在这样的水码头饮食行业中应运而生。民间有三个故事版本,述说“合川肉片”的历史渊源。

一说:有一天,饭店下班后,厨师将卖剩的肉片边角料,拿鸡蛋、淀粉包裹后,油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供自己下饭。没想到非常鲜美可口,从此他就持续做这样的合川肉片,渐渐地成为风味菜肴。二说:在南宋抗蒙之际,知州王坚来到合江(合川古称合江)护城门一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来,慌乱将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉下入油锅,肉片炸得焦黄时他惊慌端上桌。谁知知州大人尝了后,竟说:“妙!妙!这道菜叫什么名字啊?”小徒弟随口说“合州肉片”。三说:清朝年间,四川省城一官员乘船来到合川,上岸走进河街一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨,见有外地客官来店就餐,便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去,吃客指着袁师傅说道,“合川肉片,一道佳肴!”合川肉片制作技艺从此流传。

“以前,哪家人办喜酒、吃团年饭,都要点合川肉片这道菜”,家住合川区金鹿花园的赖孃孃说,以前办喜酒很简单,一般两三桌就行了,但合川肉片不可少。上世纪80年代,赖孃孃的一个老同事在满店香老店里办喜酒,虽然只有两桌,但很热闹。那时老店只是一个小门市,有几张大桌子,已经是当时的“大馆子”了。“合川肉片吃起香得很,炸得金黄金黄的,又脆又嫩”,赖孃孃说,时间过去恁个久了,还记得以前的味道,现在吃的多起来,也很久没下馆子点这道菜了。

合川很多上了年纪的居民还记得,在上世纪七、八十年代,还是有很多叫得响的馆子。那时,这些馆子都有自己的“招牌菜”:满店香的合川肉片香酥可口,肉质细嫩、肉汁鲜香,有些人也喊它锅巴肉片;鸡肉抄手店里,厨师可以把一只鸡分成完整的鸡骨和鸡肉,为了证明鸡肉抄手的货真价实,还把整只鸡骨架挂在大门招揽顾客;弯馆的“坨坨肉”,肉切成大坨大坨的,肥肉要多一些,拌上米粉,蒸得溜,一份一小碗;还有一家饭馆叫做“断鸡处”,罐罐鸡、鸡蹄花、炖鸡面非常有名气,在郭沫若先生的自传中,也写到他早年来合川时,就曾在这里与朋友聚过餐。

时过境迁,现在合川有些年头的饭馆,就只剩下了满店香、鸡肉抄手。两店的“招牌菜”合川肉片、鸡肉抄手制作技艺,都已经入选市级非物质文化遗产。

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