全蛋海绵蛋糕 它有种让人戒不掉的味道

调料

白砂糖70克，麦芽糖5克。

做法

1.打蛋盆里放进蛋液、砂糖和水饴，用手动打蛋器稍稍拌匀，将盆放进热水隔水搅拌，待蛋液达到比人体温度稍高，约40度时，将盆取出。(先是将水饴先盖上保鲜膜隔水加热变软，我偷懒了，一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以将盛黄油牛奶的盆放进热水中)。

2.将盆取出后，换电动打蛋器先高速打发蛋液。蛋液打发的标志是颜色变白，体积变大，非常细腻有纹路，拎起打蛋器，蛋液成缎带状直线落下，落下的蛋液不会马上消失。

3.换低速继续打发2—3分钟，打蛋器不要画大圈，而是固定一个地方，用手将盆转动，打蛋器不转，这个步骤小嶋老师称为整理气泡，就是将大气泡卷进去，让蛋糊变得更细腻。

4.一次性加进低粉，刮刀从时钟两点的位置开始，划过蛋盆中心到达8点的位置，然后在9点的位置翻起面糊，用这样的方式平均快速的搅拌蛋糊30—40次至几乎看不到面粉。

5.将隔热水加热的盛放牛奶黄油混合物的盆取出，用手动打蛋器搅拌均匀。

6.将牛奶黄油液顺着刮刀均匀撒在面糊上，继续搅拌90—110次左右，不用担心消泡，匀速的搅拌吧(每次做这个蛋糕我都认真的搅拌了90次以上，我不确定搅拌少一些会不会有影响，我想既是照着方子做，就尽量严格一点比较好，成功率大一些)。

7.搅拌好的蛋糊细腻有光泽。将面糊倒入底部铺了油纸的6寸模具，将模子从10厘米的高度向桌面敲两下，震掉大气泡。

8.放入160度预热好的烤箱，倒数第二层，烤约35分钟，取出后从15厘米左右的高度将蛋糕模落下，震出热气，防止回缩，再将蛋糕模倒扣在架子上约5分钟左右，翻回正面后至蛋糕冷却即可脱模。

小贴士

1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度就可以了。

2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候，需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。

3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。

4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。

5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。