另外,某些含硫量比较多的蔬菜,比如西兰花,发酵过程会产生一些臭味分子,也不太好。
蔬菜水果本身就带有很多种类的细菌,尤其是很多种乳酸菌,发酵它们什么菌种都不用添加(也一定不要把食物煮沸),只要有足够的纯净水(不能是含氟的自来水,会影响细菌生长;不过把自来水煮沸后冷凉也可以)、无碘海盐,就可以。
注意水一定要没过蔬菜。
也可以发酵酸奶,只要自己买一些原味酸奶,加上很多品质比较好的奶(煮沸后维持在一个相对较温的温度,当然*简单是使用酸奶机)就很容易发酵出来。
发酵食品和很多普通食品都有亚硝酸盐,但是在量上都远远不足以担心。