致癌食物 炒菜加了它致癌胜过地沟油

25日，记者从烟台市质监局了解到，针对食用植物油，国家有严格的标准，比如《食用植物油卫生标准》、《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》等，但并没有明确限定食用油油炸的次数。“不过植物油不耐热，在做菜时其酸价会有所升高，如果反复使用，就会导致酸价超标。”烟台市质监局一位工作人员介绍。

据了解，植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度，由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高，因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定，即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5，如果超过5将不能食用。

在餐馆中，很多菜肴都需要油炸，而不会在做完一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，这就势必带来油脂的反复加热。在大学生命科学学院副教授看来，回锅油的危害不亚于地沟油。据副教授据介绍，回锅油的危害正是由“多次加热”和“氧化”造成的，所有油脂在加热条件下都会发生反式异构化、热裂解等多种反应，难以避免会出现更多的杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果长期摄入这种酸价超标的回锅油，将会出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。

“过*菜”也存隐患

去饭店餐馆吃饭，经常看到一些厨师炒菜并且锅里着*，这也就大家平常说的“过*菜”，很多人觉得这种方式炒出来的菜味道好，姿势也帅气。但其实存在很多的安全隐患。

据副教授介绍，反复加热的炒菜油，特别是曾经“过*”的炒菜油对人的健康危害更大。因为过*后留下的“烟糊味”中有油脂过热后产生的微粒，其中苯并芘的含量甚高，这些物质不仅会通过消化道进入人体，还会通过空气直接进入肺部，日积月累，对于免疫力低下者或易感人群患癌症的概率大大增加。

同时，副教授提醒广大市民，在家煎炸食物时油不要使用太多，油温不要太高，煎炸时间也不能太长，尽量避免产生更多的有害化学物质。煎炸食物后的剩油，可以用来做凉拌菜，用剩油拌凉菜会有一种荤香味，味道良好。或者用于炖煮或快炒菜肴，避免重复油炸。“总的来说，油炸食品不益于身体健康，*好少吃。”副教授介绍，在外就餐时，建议多食用蒸煮类菜式，相对来说比较安全。