饮食与健康 馒头绝不能这么吃!

这些年以来，很多人一直坚信，一些淀粉类食物只要经过高温加热就不会有任何不良物质在其中了，甚至还有人认为淀粉类食物焦糊之后更加利于消化的。

比如，人们吃烤糊的馒头片来*疗胃病，吃烤焦的麦芽来*疗消化不良。

不过，就在10年前，瑞典科学家发现，高温加热的淀粉类食物会产生丙烯酰胺，而且数量还不算太少。

经过科学家的研究发现的这个结果非常的轰动，就在这短短的10年之中，**上已经有了几千个食品中含有丙烯酰胺，而且研究初步知道丙烯酰胺到底是哪里来的;

它是含蛋白质食品和含淀粉类食品中的某些氨基酸和糖类高温下发生复杂反应的结果，和美拉德反应密切相关。

在食品加工之前，根本没有这种东西存在，只有在加热之后，才会产生大量的丙烯酰胺。

美拉德反应是何方神圣?美拉德反应是烹调中*受人们热爱的一系列反应，它可以让食物产生美妙的香气和诱人的颜色。

很多人们都会把白色的面包胚和蛋糕坯一起放入烤箱里烤，烤熟的时就有了红褐色的颜色和浓浓的香气，其实这颜色和味道都是美拉德反应所引起的。

烤千层饼、炸油条、炸麻花、烤饼干、炸薯片等食品，如果没有了这个反应，就不会有表皮颜色的改变，也没有了香味，那还会有谁想吃它呢?

然而，不幸的是，正是这种诱人的反应，给我们的食物带来了丙烯酰胺。

丙烯酰胺产生的*佳条件和美拉德反应几乎**一致。

比如说，这个反应在130~180℃之间*容易发生，120℃以下丙烯酰胺产量非常少，160℃以上产量快速增加，而160℃正好是人们日常炒菜和油炸的起点温度。

一般来说，丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈现正相关。

同一种含淀粉食物，经过热烹调之后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量也会越高。

总的来说，要想远离这种物质，只要遵循以下一些饮食原则就行了;