做法
一、发面
1、*先在干净的碗中装有150ml的温水,然后将15g的酵母倒入其中进行融合,并且盖上保护膜放置5分钟。
2、把全麦面粉放入面盆中,然后将酵母溶液均匀的撒在面粉上,用筷子拌匀。
3、将剩余的温水一点一点的加入面粉中,不要一次加入,***加入不好掌握面的软硬,一边缓缓加水,一边把面拌匀成雪片状。
4、用手掌揉按面团,直到把面团表面揉到光滑不粘手,内部没有干面团为止。
5、接着将已经和好的面团用湿布盖好,并放在温暖的地方2-3小时。
6、发酵完成的面团应涨大到原来的两倍,扒开表面会看到内部形成蜂窝状组织。
二、成型
1、在案板上撒上薄面,将发好的面团从盆中取出,放在案板上反复揉按。揉按的时候用手掌用力压住面团向下搓揉,这样可以反复拉伸面团让其更有弹性。
2、把面团按到表面光滑,用刀切开面团,观察内部有无气孔,揉好的面团切开时是光洁无孔的,如果还有气孔,则需要继续揉面。
3、把揉好的面团整理成一个直径5厘米的粗面棒,用刀将面棒切成5厘米一段的小段,制成小剂子,双手握住小剂子来回搓圆成馒头生坯。
4、在馒头生坯底部沾一些面粉,然后放在盖帘上,注意每个之间要留出距离,用湿屉布把馒头生坯盖好,静置饧发至生坯再次涨大,用手指轻轻按压能感到弹性,饧发大约20~30分钟左右。
三、蒸制
1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布,然后把馒头生坯放入笼屉,生坯之间保留距离。
2、把笼屉放入蒸锅,盖好锅盖,然后大*烧开蒸锅中的水,水开后转为中小*。
3、转为小*后再蒸20分钟,后,关*后先不要马上揭开锅盖,5分钟后再打开锅盖。
四、放晾
1、面头出锅后,放入竹簸箕后盖帘等通风的容器。
2、用半干的屉布把馒头盖好,让它自然冷却。
小诀窍
1、酵母要买小包装的,打开后应尽快使完,如果一次没用完要将开后封好后放入冰箱冷冻室中,因为酵母的活性是对发酵起到重要的作用。
2、调制酵母的水注意不要太凉或是太烫。太凉不利于酵母发挥作用,太烫会把酵母活性的部分烫死,也不利于发酵,一般水温在35度左右。
3、在蒸好馒头关*后不要马上揭开锅盖,这样不会使馒头回缩。