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10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
特点
1.鸭子应先腌后酱,具有*特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12小时即可。
2.如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置。
3.*硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用。
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质。
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
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