问我这种肉营养上会不会有什么影响

（北京友谊医院营养师 顾中一）昨天接到北京交通广播记者的采访电话，他说北京市**为了降低*近快速上涨的猪肉价格，5月5号开始往市场上投放储备冻肉了，问我这种肉营养上会不会有什么影响。要不说我还真不知道这事，查了下相关的新闻，原来不止北京，全国多个地区近期都会投放储备冻肉，我仔细看了下，发现这些肉只是储备了4个月左右，顿时觉得没什么大不了的。

风味有影响?

按照国家标准，我们把冻、鲜肉分为"热鲜肉"、"冷却肉"(排酸肉)、"冷冻肉"三类。

从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采纳速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，降低肉的品质。

此外也并非热鲜肉*为鲜美。如果宰杀后直接上市，肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼，而畜肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的**，影响风味。

倒是冷却肉(排酸肉)由于从屠宰到销售大约经过了2天时间，可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度，肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。

营养成分呢?

我们吃猪肉等畜肉*主要是为了获得**蛋白质和铁等矿物质，这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏，也不会影响人体利用，因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。当然了，这里指的是合理冷冻和解冻的肉，而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。