(国家**中式烹调师 张彩玲)日常烹饪豆腐,*苦恼的就是豆腐很“娇气”,略微处理不当就会碎。我倒有几个窍门和大家分享。
盐水焯
在正式烹调之前,我们可以将锅中水烧开,加一小勺盐,把切好的豆腐块焯一下,然后轻轻捞出冲凉。
这样豆腐里面的水分会出来一些,而且盐会使蛋白质凝固,这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎。
上锅蒸
将整块的豆腐上锅蒸15~20分钟,然后拿出待其冷却,根据菜品需求来切成一定的形状,进行烹饪。
这同样是因为经过高温蒸制时,豆腐蛋白质也会凝固,而且蒸的方式也能减少移动,自然就不那么容易碎了。