隔夜菜致癌？营养学家笑了：你先要吃得下那么多菜

隔夜菜、熏肉、腌菜、热狗……看到这些食物，你脑子里**时间估量想到的就是亚硝酸盐。尤其是剩饭剩菜，其中的亚硝酸盐一直以来都是公众关注的焦点，有关其致人生病中毒的新闻层出不穷。亚硝酸盐到底是个什么东西？真的有这么恐惧吗？

没有任何研究证实，亚硝酸盐致癌

亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称。在食品加工中，被广泛用作防腐剂。

有关亚硝酸盐致癌的观点源于上世纪70年代的一项研究，科学家通过小鼠实验，证实亚硝酸盐有致癌作用。但由于这项研究基本上都是是空话，并没有得到业界的认可，主导的科学家也很快名誉扫地。

此后，没有任何研究表明亚硝酸盐或者硝酸盐和癌症之间的联系。就连美国国家科学院、美国癌症协会等**机构都同意，没有证据证明消费亚硝酸盐的致癌风险性。

事实上，添加亚硝酸盐和硝酸盐到你的食物里，会减少食源性疾病的风险，比如肉毒中毒，而这才是真正致命的。

此外，除了加工肉类外，其他食物中也含有亚硝酸盐。基本而言，你从饮食中摄入的亚硝酸盐，有93%都来自蔬菜。是否让你感到惊讶呢？因为蔬菜汲取 了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐*高。而没有任何营养师告诫你不能吃蔬菜。

**食物信息委员会（IFIC）的**顾问Marianne Smith-Edge指出，相比没有证据的致癌一说，消费者更需要关怀的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等问题。 “毕竟，美国国家毒理学规划处没有发现亚硝酸盐和癌症之间有任何联系。”

大家还需要清楚的一点是，当肉类食品贴上“不添加亚硝酸盐/硝酸盐”等标志，并不意味着它们就不含防腐剂。相反，**商通常会使用芹菜汁或者食盐进行代替，而二者都是硝酸钠的来源。当接触到唾液后，硝酸钠也会转换成亚硝酸盐。

也就是说，不管怎么样，你基本上都无法摆脱亚硝酸盐和硝酸盐。而许多公司正是抓住消费者的恐怖心理，打上一些无谓的标签，目的是让你花更多的*。