重庆分站
重庆分站
昨日，西安市质监局官网发布通知，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程，并表明目前处于公开征求意见阶段，意见反馈截止至12月15日。这一通知引起网友热议，有网友表示：肉夹馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。
北青报记者看到，此次西安市质监局共推出五种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程的征求意见稿。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。
昨日下午，北青报记者致电西安市质监局标准化处，工作人员表示，之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。
肉夹馍规定具体直径
在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍，北青报记者翻看肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是肉色泽红润、软烂醇香，出肉率是每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉。
除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过掰、撕、掐、抖最终形成黄豆粒大小的碎粒。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食，造型应体现银网罩盖、双鱼浮顶的特色，碗内无汤，且入口无汤汁。
西安市质监局标准化处工作人员介绍，筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，我们当地有非常著名的小吃企业，比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，因为他们是传统老牌餐饮企业，制作的牛羊肉泡馍非常经典。
官方回应过细标准
关于有人质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物千篇一律、没有新意，工作人员说：这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。
此外，有网友抱怨称：现在都扎堆给食物规定什么制作的标准，有的规定还特别细特别繁琐，有什么意义嘛？对此，工作人员表示：细节性的规定都不是随便想当然制定的，而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的，有很多考虑。他表示，包括面条的宽窄等问题，都是各家企业一线大厨结合日常制作经历，经过商讨才定下来的，过程中，标准化处的工作人员也曾前往制作现场观摩一线大厨制作的全过程，不是随便想着就定了，很多细节的规定都是在实际操作的基础上定的。
工作人员还介绍，一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人，他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程，他们的技术是通过手口相传继承下来的，并没有形成文字性的东西，这些技艺其他人并不掌握，现在我们把他们的技术写出来，制成一个标准，也是对这些技术的传承。工作人员表示，之所以想要将小吃制作标准化，是为了更好地推广这些小吃。他举例说：就像麦当劳和肯德基，他们在世界范围内都有自己的制作标准，这样就很利于推广。
多地曾推官方标准菜
昨日，有网友调侃称：有官方制作标准的菜已经可以凑够一桌子了，这一桌子真的正宗吗？北青报记者查阅相关资料发现，近些年，从国家标准委到地方标准化部门都推出不少当地特色菜的制作标准，不少标准都曾在推出时引起热议。
2008年，国家标准委批准实施的小麦粉馒头国家标准引发热议。而早在2000年，甘肃省质监局就发布了，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面，2009年河北省关于驴肉火烧的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。
除了对于菜品用料尺寸重量的要求，很多地方标准中还明确了菜品的具体用料，2010年通过的中，关于辣椒炒肉的标准是肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取饲龄为1年左右的公鸡肉。
此外，去年辽宁正式颁布辽菜制作标准，在新标准中，锅包肉的调料里是番茄汁。
不过，在这些标准推出数年后，不少媒体都曾报道难落地。昨日，北京朝阳某知名川菜馆厨师邓师傅告诉北青报记者：对厨师来说，做菜的标准是有一定参考价值的，可能对一般人做菜并不会有什么影响，但个人感觉没必要规定得特别细，为了细而细是没有意义的。？(本版文/本报记者 高语阳)
