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一般用急*快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴，加酒的*佳时间是临出锅前。
烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煸炒时可随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。 清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长。
加热温度较低.一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的
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