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“用力过轻，剔除的肉少，浪费多，用力过重破坏皮相，出来的菜就不好看。”沈志伟嘴上讲解没停，手中的刀也一刻没停，有如画笔在鸭身上舞动。哪里是骨头?哪里有关节?他仿佛比鸭本身还清楚。27分钟后，一只脱完骨的鸭子躺在了案板上，皮相完好，没有一处刀口破裂痕迹，骨架则孤零零躺在一旁，一摸，上面只有薄薄一层肉膜。
本月18日，本报与重庆市餐饮商会联合发起了“征集失传重庆名菜名技”活动，众多读者纷纷报名，想要一亮看家绝活。昨日，报名者之一、重庆颐之时酒楼总厨师长沈志伟，用一道八宝葫芦鸭，展现了他传承自有着“苏一刀”美誉的川菜**苏洪文的刀工绝技。
重庆晚报记者丁薛文熊志翔摄影报道
磨刀刀磨好了菜才能切好
昨日，在颐之时酒楼厨房，记者面前的沈志伟，身材高挑瘦削，两道浓密剑眉和发光眼神里透着一股刀气。
案板上并没有他报名时提到的八宝葫芦鸭，只有一个白萝卜和一小截莴笋头。“先弄两个外面见不到的小菜，”沈志伟看出记者的疑惑，说：“一个银针萝卜丝，一个牛舌莴笋。”
说是要做菜，沈志伟却先拿出两块磨刀石。“刀磨好了，菜才能切好，磨刀也是一门学问。”他边说边拿起案上一把菜刀磨起来，“磨刀讲究的是‘前三后四中间逛一下’，而且要磨出头。磨刀石才不会凹陷，用刀时才能‘前切后砍中间片’样样顺手。”
刀在一块粗磨刀石上磨好后，沈志伟摸了摸刃口，又放到另一块水滑磨刀石上快磨几下，然后将刀刃在磨刀石上翻转，“这样才能将磨刀产生的钢纤维**弄干净。”
舞刀刀下萝卜丝细可穿针
半截莴笋头放在案板上，他左手稳稳按住，用刀刃中间部分切入莴笋头，切口极薄，然后飞快往下一拉，一整片莴笋片就片了出来。记者小心翼翼放在掌心，透过莴笋片，竟能清楚看见手掌掌纹。
不到十分钟，沈志伟已将整个莴笋头片成满满一盘莴笋片，投入清水中。不一会儿，莴笋片卷曲起来，形如牛舌，这正是牛舌莴笋得名原因。
莴笋还在水中逐渐成形时，沈志伟已经一刻不停，开始制作银针萝卜丝。同样手法，片出不如一张纸厚的薄萝卜片，细致堆成一片扇形。准备切丝，他手中刀法又一变，刀在几乎不离案板一厘米距离内，如舞蹈般，有规律地荡起来。刀下，一根根细到要聚成堆才可见的萝卜丝出来了。
沈志伟抓起一把丢到一盆清水中，萝卜丝竟在水中消失不见，原来因为太细已和清水融为一色。接着，他从盆里捞起一根萝卜丝，另一只手上是准备好的一根针，在众人围观下，萝卜丝轻而易举穿过了针眼。
解鸭27分钟脱骨鸭皮没破口
八宝葫芦鸭，是川菜传统菜式，以整鸭脱骨取皮肉，内镶食材蒸制而成。分甜咸两种，甜者以糯米、鲜豌豆、熟*腿、苡仁、芡实、香菌、莲子、百合为馅;咸者则用海参、鱿鱼、干贝、香菇、冬笋、*腿、莲子、猪蹄筋。制作过程中*难的，是将整鸭脱骨而保持皮相完好。一般厨师光是给鸭子脱骨就要花一两个小时，而且通常会弄得鸭皮破破烂烂。这次，沈志伟要表演的是在半小时内，完成鸭子整只脱骨并**皮相完好。
案板上已经摆好早前准备的整只老鸭，沈志伟拿起小刀，在鸭子头颈处割开一个小口。“里面有根梗骨，要先折断才能取出鸭脖子的骨头。”他一副解剖课老师姿态，给围拢过来的厨师们讲解。取出梗骨后，沈志伟将鸭子用红绳吊在架子上，手持小刀，动作轻柔地在鸭子身上开刀了。
“一定选用农村老鸭，营养够。”
“鸭子*难处理的是背脊骨部分，这里几乎没什么肉，贴在脊椎骨上的只是薄薄一张皮，一定小心。”
“用力过轻，剔除的肉少，浪费多，用力过重破坏皮相，出来的菜就不好看。”
沈志伟口中讲解几乎没停，手下小刀也一刻没停。或切或割，在鸭子背脊上时，用刀更是有如画笔在涂抹，从鸭子骨肉相连的部分几乎是滑了过去，让人想起成语“庖丁解牛，游刃有余”。
*后，沈志伟将脱完骨的鸭子放在案板上，整只鸭子皮相完好，没有一处刀口破裂痕迹。骨架则孤零零躺在一旁，记者拿起鸭子骨架摸了摸，骨头上留下的只有薄薄一层肉膜，整个过程只花了27分钟。
旁边一直站着观摩的厨师刘峰刚从某知名厨艺烹饪学校毕业，他告诉记者：“在学校听过这道菜，但从来没见到老师做过。”
“我只是认认真真做了20多年墩子”
八宝葫芦鸭上了蒸笼，沈志伟这才有空坐下来，讲讲他跟手中这把菜刀24年来的故事。
今年39岁的沈志伟，已是国家特级厨师。15岁时，他初中还没毕业，因为成绩不佳，决定辍学学门手艺。在亲戚介绍下，他*先师从当时在李家沱某酒楼掌勺的**厨师“黄老九”。
“刚开始哪会让你炒菜，就是帮师傅和煤球。”沈志伟回忆，“每天早上给师傅泡好茶，师傅来做菜时，打好下手。一开始只能做小菜汤，师傅看你勤快，让你尝一口他做的菜就是奖励。”因为聪明又肯吃苦，沈志伟学得“黄老九”一身本领，进入当时被誉为厨师的“黄埔军校”的味苑进修。1995年，沈志伟遇见了他刀工的引路人———时任味苑厨艺教官的**厨师“苏一刀”苏洪文，同时也是他前一任老师“黄老九”的老师。
苏洪文是国家特级厨师，上个世纪70年代，重庆餐饮界在大田湾风雨球场举办一场厨艺大赛，苏洪文以半斤肉“片”出超过50片蒜泥白肉而一战成名，获得“苏一刀”的美誉。说起苏老师，沈志伟充满景仰：“*佩服的是，(在另一场比赛中)老师能在白绸子上切肉丝，三分钟内切完，绸子丝一根不断。其他厨师切完后，白绸子就破破烂烂了。”
沈志伟说，这次在酒楼厨房管理工作之余，专门抽出时间展示刀工，主要是想给正在厨房努力的孩子们起到一个**。“很多人对墩子有误解，认为墩子是切菜工，其实做过墩子的厨师才有把控整个厨房的本领。**是扎实的基本刀工，二是技能高、食材“废料率”降低，切菜时扔掉的边角少，能帮助经营者控制成本。比如牛舌莴笋，刀工好的厨师一根莴笋头做出来，卖十多块，消费者欢迎商家也获利;如果刀工达不到，就要用掉三四根莴笋头，菜品价格自然跟着上去了。”
“现在的酒店川菜大厨，大多是墩子出身。”沈志伟说，“我能走到今天，其实也没什么，只是认认真真地做了20多年墩子。”
“这样的刀工，没什么人肯学了”
苏洪文今年69岁高龄，看到徒弟沈志伟有今天的成就，既高兴也难过。高兴的是徒弟已是重庆**酒楼的总厨师长;难过的是传承恐怕有难度，“这样的刀工，没什么人肯学了。”
“刀工，是基本的基本。”苏洪文说，“刀工不好，一是菜品废料率高，二是出来的菜粗细不均匀影响下锅*候把控，导致咸淡、生熟不均，菜品品相不好，影响消费者体验。”
现在的厨师培训课程让苏洪文很担忧：“我们当时学艺，老师认为没学好又打又骂，现在小孩学门手艺，半年多一年就想出门自己闯。做菜跟唱戏一样，台上一分钟，台下十年功，不日积月累，哪有后来的水到渠成呢?”
