火锅底料炒制需要注意哪些问题

川味*锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤*锅，一类是红汤*锅。当然，*具川味特色的还要数红汤*锅。红汤*锅底料汤料的做法简单是*锅底料配方菜谱里的常见菜，红汤*锅底料汤料口味属于咸鲜，做法属*锅类。*锅底料炒制需要注意哪些问题?

1、*锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使*锅底料的香味更加浓郁醇厚。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、*锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常*锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

4、*锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5、*锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

6、*锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

7、在调制*锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入*锅中。

8、在*锅底料的炒制过程中一定要用小*，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制*锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个*锅店炒制*锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。