重庆火锅  各路人马创业抢地盘

2014-12-28来源 : 互联网

“原产中国的花椒,与从美洲传入的辣椒,汇聚在一座城——重庆,产生出了奇妙的麻辣*锅味道……”这是《舌尖2》对重庆*锅的描述。重庆*锅风靡**,它不仅是一锅沸腾的美食,更是一个个创业和**的梦想。

市民围绕在*****锅旁品尝*锅。重庆晨报记者苑铁力

原产中国的花椒,与从美洲传入的辣椒,汇聚在一座城——重庆,产生出了奇妙的麻辣*锅味道。如今,每30个人中,就有一人从事与*锅相关的产业。这是《舌尖上的中国2》对重庆*锅的描述。

近两年来,随着大众餐饮的回归,重庆麻辣*锅以不可阻挡的魅力,风靡**,它不仅仅是一锅沸腾的美食,更是一个个创业和**的梦想。

目前,在重庆的*锅企业大约有2万多家,*锅从业人员有200多万人,而全国的重庆*锅店加起来,大约有5万多家

全国一年*锅店销售额达到7000亿元-8000亿元,而重庆*锅店的销售额就达到3000亿元-4000亿元

“从去年到今年,重庆*锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头,不少企业新开出100多家连锁店,德庄、刘一手等品牌的连锁店的总数甚至达到了500家-600家。”

重庆晨报记者徐菊实习生江婉玥报道

来自市*锅协会的统计,去年,我市*锅“走出去”的形势非常好,有的品牌*锅一年就新开了100多家店,相当于每三天半就开一家新店,这是重庆*锅在十年后再次崛起于全国餐饮行业。

“这两年,我们发现*锅店的生意好了很多,而且加盟也意外好做起来,加盟商以前有做房地产的,有做医疗的,有的做汽车,都转型来做*锅了。”*锅协会会长、德庄集团董事长李德建日前在接受重庆晨报记者采访时说,重庆*锅再度崛起的原因,估计是国家对三公消费的限制,使得餐饮业真正进入了大众餐饮时代,重庆*锅以其独特的麻辣鲜香的江湖味道、多样的菜品选择,以及人均40-50元的平民化价格,成为人们聚会、家庭聚餐的一大体验消费。

据重庆*锅协会往年的一个统计显示,全国开了大概5万多家重庆*锅店,其中有两万多家开在重庆以外的地区。虽然目前没有进一步的统计数据,但按照当前重庆*锅的*爆状态,这个数字只能有增无减。

**波扩张失利

在重庆*锅的发展历史上,这已是近10年来的第二次崛起了。

10年前,重庆*锅曾迎来**波扩张,迅速占领成都以及全国市场。这时,重庆*锅底料开始工厂化、标准化大规模生产,加快了重庆*锅**次全国扩张的势头。

除了老牌的小天鹅、苏大姐、德庄、秦妈以外,一大批*锅品牌在连锁经营中迅速崛起,包括刘一手、孔亮、家福、奇*锅、齐齐*锅、骑龙等。

重庆*锅在经历了**轮疯狂扩张,国内各大主要省市,都能看到重庆*锅的身影,随后,开始逐渐放慢脚步,在经历了几次老油事件后,重庆*锅的发展一度出现了停滞。

“到现在还能够活下来的*锅店,应该说都是重庆非常有实力的*锅店了。”一位*锅界人士这样说。

四大扩张路径

去年到今年,重庆*锅迎来了第二波牛市。来自市*锅协会的统计,从去年到今年,重庆*锅在国内强劲的连锁势头又开始抬头,不少企业新开出100多家连锁店,德庄、刘一手品牌的连锁店的总数甚至达到了500-600家。

业界人士评价,这个时候重庆*锅在全国开店,已经不像几年前那样,*锅的口味还要当地化,现在开店,基本上就是保留原汁原味的重庆麻辣*锅特色,“很多外地人要吃的就是这个味道,在甘肃、青海、东北等地区,到处都是刚开业和准备开业的重庆*锅店,当地甚至出现天天排队吃正宗重庆*锅的现象。”

随着重庆*锅在全国再次遍地开花,重庆*锅的扩张路径也逐渐清晰起来。

**,通过加盟商直接加盟。这是重庆*锅大本营里的品牌*锅快速扩张的主要途径。目前,一线城市的加盟费是10万-15万一个合同周期,一个周期是三年。

第二个路径是联营。“这个是目前比较看好的扩张方式。”家福总经理朱江渝表示,联营的品牌*锅一般是出技术和管理,是大股东,合作方一般出资金,会有几个股东。

第三个路径就是直营。这个比较适合于重庆本地开店。在国内其他城市,如果位置比较好,也可以直营,但风险较大。

第四个就是外地人单打独斗开的重庆*锅店。这种形式在今年特别多。

开店故事

5个东北汉子来重庆认“娘家”

上周,5个来自沈阳的东北汉子,找到重庆*锅协会,要求认“娘家”。据说,从去年开始,类似这种找“娘家”的外地人还有很多。

这5个东北汉子,全都来自沈阳鼎汇丰重庆老*锅,分别是投资人、总经理、股东及员工。王刚是鼎汇丰重庆老*锅的总经理,他告诉记者,他们从2012年开始在沈阳开店,现在在沈阳、大连等4个城市开了7家直营店,生意非常*爆,准备从明年开始做加盟,希望自己在东北开的重庆*锅能“认祖归宗”。

“我们的炒料师傅和*锅原材料,全部是来自重庆。我们在重庆还设了办事处,专门负责采购食材、调料,以及负责了解重庆*锅动态、与重庆*锅专家保持沟通等。”

王刚说,他们在东北的店天天都要排队,每天每个店排队等候吃*锅的人,至少有200人。以前东北人不吃花椒,现在,东北人都非常喜欢吃花椒了,重庆本地的*锅店,如德庄、孔亮等,在东北生意都很好。

老冯在苏州

开了24家德庄

昨日,来自苏州的冯雪良和德庄在全国的几十位优秀加盟商一道,会聚重庆。

今年已经60岁的冯雪良告诉记者,他这一生,最感谢的人之一,就是德庄的老板李德建。

他说,他以前是苏州得意楼的中餐厨师,后来修青藏铁路,他去格尔木开公司。在格尔木的冰天雪地中,他**次吃到了一家名叫德庄的重庆*锅,那简直就是美味。

一年后,他从格尔木回来,就来到重庆找德庄老板李德建,要求做他的加盟商。

“从2000年开始,我就在苏州做德庄*锅的加盟店,现在,年产值已经上亿,所有*锅底料、原材料全部从重庆采购,生意非常好。”老冯说,以前,苏州地区的人是不吃麻辣的,现在,人们都能接受麻辣*锅了,有的人比重庆人还更能吃麻辣。如今,他在苏州开了11家直营店和13家加盟店。

老冯说,苏州已经不够他开店了,他和李德建一起谋划成立一个华东公司,想把华东片区都纳入他的麾下。

华人圈里

都在传重庆*锅

在国外,重庆*锅依然*爆。最早在海外开店的,要数小天鹅*锅,上个世纪90年代初,就在美国加州开店,至今,该店仍然生意*爆。随后,秦妈、苏大姐、谭英雄等也纷纷走出国门。而近年来,在海外的新秀,可能要数刘一手。

2009年,刘一手在新加坡开了**家重庆*锅店,截至目前,刘一手在海外的店已经达到9家,分布在新加坡、美国新泽西、澳大利亚悉尼、加拿大的温哥华、迪拜、老挝金三角等地,这9家店全部为刘一手直营或者控股。

“今年3月,我们在加拿大的温哥华店开业了,创造了当地的餐饮神话。”刘一手海外市场负责人介绍,试营业当天,来吃*锅的人竟然排起了队,如今,一般要提前两三天预订才能吃到。

刘一手董事长刘松介绍,在海外开店,前来吃*锅的,70%-80%都还是华人或者留学生。刘松说,重庆*锅不要仅仅看到重庆3000万人,也不要只看到国内十多亿人,要开到**,重庆*锅下一步的扩张就在海外。

夜场打碟10年

转行做*锅

在杨家坪直港大道,有一家名叫穿樾老*锅的*锅店,算得上是这两年重庆*锅的新秀之一。在这个*锅店里,有夜场的DJ及打碟的机器,电视及球衣,世界杯期间,这里24小时营业,如果不看桌上的*锅台,你完全会以为这是进了一家娱乐场。

老板刘奇冬,一个在夜场里做了十多年打碟和DJ的艺人。如今,每周不定期的几天,他都会在店里打碟活跃气氛。他说,有了孩子以后,他自愿放弃了打碟,老老实实地和小伙伴开起了*锅店。现在,他们已经有了两家店,云南的连锁店,也将开业。

说起进入*锅领域,他说,是在一次偶然的家庭聚餐中,他和一个朋友聊起*锅店这个话题,两人一拍即合。两人后来才知道,原来各自的父亲在年轻的时候也开过*锅店,两个年轻人于是把父亲炒料的秘方拿来合体,又经过多次改良才形成了如今的味道,最初的店只有40多平方,3张桌子,但是,外面的坝子里,往往要坐十多桌。

*锅之问

市外扩张红*市内江湖混战

品牌*锅强势扩张,不知名的老*锅也在全国开店,外地人花钱请个重庆师傅也开起了“正宗”的重庆*锅。重庆*锅*爆的背后,是一场游击队、杂牌军、正规军之间的混战,不停有*锅店在混战中悄然倒下。

围绕重庆*锅还有诸多待解的疑问:重庆*锅的核心竞争力究竟在哪里?战国过后,重庆*锅还能不能捍卫自己的江湖地位?

门派之争一次性*锅输了吗?

重庆晨报:在重庆*锅界,新老*锅之间,正面临着一场麻辣江湖的门派之争,最终谁输谁赢?

重庆*锅协会常务副会长、奇*锅董事长余勇:新派*锅有它的市场,老派*锅也有它的优势。问题是重庆*锅人要正视和面对它。

2011年7月26日,央视《消费主张》报道首次明确地将“老油”等同为“地沟油”、“潲水油”。从此,传统工艺的老派*锅和一次性锅底的新派*锅就开始过招。当年8月2日,重庆*锅协会召集全部会员单位,就“推行一次性锅底”进行直接表决。300多位*锅大佬全部投了赞成票。老派*锅顷刻间土崩瓦解。

老油被弃**个月,在重庆的原老派*锅数倍上涨锅底费,老食客纷纷离去;反之,新派*锅店热闹非凡。可是,从第二个月开始,局势陡转直下,半年下来,奇*锅至少损失2000多万元。后来,不少*锅店又开始恢复传统工艺。奇*锅就坚持每天传统的人工炒料,传统工艺下的老卤油,与“地沟油”完全是两回事。

现在,重庆本地的*锅店,基本上以传统工艺的老*锅为主,外地市场的重庆*锅,一般选择一次性锅底。*锅门派之争没有谁输谁赢,大家都成了赢家。

品牌*锅如何面对家门口的尴尬?

重庆晨报:近两年,我们常常看到本地很多老*锅兴起,比如洞子老*锅、老码头、矿*锅等。有人说,本地人吃老*锅,而外地人吃品牌*锅,对于家门口的这种尴尬,该如何看待呢?

重庆*锅协会常务副会长、刘一手董事长刘松:这个现象很简单,这与企业战略有关,在全国的*锅市场,能开上数百家、代表重庆*锅形象的,重庆的这些品牌*锅功不可没。

品牌*锅立足全国,不仅兼顾重庆,还要兼顾市外,乃至**,而打着老*锅招牌的*锅店则很少在市外开店,他们定位的人群就是重庆当地人,就是以味厚、味浓、味重为特色。这也彰显出了重庆*锅百花争艳,也是重庆*锅魅力所在,反应了*锅的多元性,包括装修风格、味型及细分群体,不可能要求所有的*锅都一个味,不同品牌满足不同的群体。

总有一家*锅是你喜欢的,但最终,人们消费的都是重庆*锅,这也是重庆*锅形成一个大产业,走向全国的魅力。

重庆是一个越来越融合的大都市,融合了**美食,也融合了来自世界各地的人,消费人群并不仅仅只是重庆人,消费市场是一个包罗万象的市场,而每家重庆*锅店都有自己的优势和消费人群的定位,因此,才能形成*锅的百花齐放格局,选择不同的*锅店,只是消费者个人的口味和消费习惯不同,并不能代表整个重庆*锅发展。

*锅之都重庆*锅地位削弱了吗?

重庆晨报:经过这些年的快速发展,全国*锅版图也发生了巨大变化。最近,内蒙古的*锅企业甚至提出了,中国*锅之都应该分为南北两个都,一个是北都,位于内蒙古,一个是南都,位于重庆。看起来,重庆*锅之都的力量似乎正在削弱?

重庆*锅协会常务副会长、苏大姐*锅董事长苏兴蓉:有人提出做中国*锅之都的北都,正是说明了重庆*锅的影响力所在。

不管其他地方的*锅如何发展,在全国,你看到的都是重庆*锅的身影,小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈,刘一手、家福等等品牌。而在重庆,你很少看到其他的区域*锅,甚至连成都*锅身影都难以看到,全国争这个*锅之都,这说明,重庆*锅正在起到引领和激发作用。

中国*锅之都在重庆,而其他地方想要与*锅之都分庭抗礼,说明外地关注重庆*锅的人多了,重庆*锅面对的竞争也大了,但是只有竞争才能推动行业发展,重庆*锅,必将通过竞争和群雄角逐,脱颖而出成为中国餐饮的代表,就像麦当劳、肯德基一样,代表一个国家的餐饮管理水平和企业文化。

竞争力核心竞争力是什么?

重庆晨报:面对大量重庆*锅的崛起,重庆*锅的核心竞争力在哪儿?它还能持续红*多久?

重庆*锅协会常务副会长、家福*锅总经理朱江渝:重庆*锅的魅力就在于特殊的麻辣味道,一锅*锅底料,除了辣椒、花椒外,加上香料有上百种调料,就是辣椒花椒,也有不同产地和不同品种的混搭,每一种调料,其使用的多少、顺序不同,味道就不同,因此,每一家重庆*锅的味道都是不一样的。

重庆*锅的核心竞争力,就在于它的底料和传统工艺制作,不管工业化生产怎么发展,*锅底料的传统制作工艺不能丢,它是重庆*锅味道的保证。

十年前,成都的一个烹饪专家专门来渝考察重庆*锅,吃过重庆*锅后,他给出了重庆*锅*爆的答案,就是一个字:“野。”这是对重庆*锅魅力的概括。

重庆*锅百家百味,包罗万象,这在任何一个餐饮领域是做不到的。比如,北方的羊肉,东部的海鲜可以烫麻辣*锅,而重庆的毛肚、鸭肠,在北方和其他地区,烫*锅,味道就难吃。

*锅文化有图腾就有文化了?

重庆晨报:今年以来,重庆*锅做了很多提升重庆*锅文化的事,包括很多外界看起来烧钱的事,比如做*锅图腾柱。有网友认为,重庆*锅来自民间,做个一图腾柱或者选个秀,就代表重庆*锅有文化了吗?

重庆*锅协会会长、德庄*锅董事长李德建:现在,人们谈重庆*锅,不仅仅谈*锅,也在谈文化。

重庆*锅来源于先辈们发明创造,重庆*锅的每一次发展,都应感恩先祖,这是重庆*锅的精神文化载体,因此,今年做了重庆*锅的图腾柱。有些人也许不理解,但这是重庆*锅人的精神家园。

今年,重庆*锅还启动了全国选举重庆*锅形象代言人。选手来自全国各地,都非常优秀,*锅代言人从海选到决赛,历时半年多,在全国也掀起一股重庆*锅热,这也是向全国推广重庆*锅的一个举措。

此外,重庆*锅界正在筹备120集大型电视连续剧《*锅传奇》。一部《乔家大院》把晋商的诚实守信体现得淋漓精致,《*锅传奇》也将通过重庆*锅的发展,把渝商重信重义、自强不息的精神体现出来。这部电视连续剧将分为三年拍摄。通过这些,不仅宣传了重庆*锅,为重庆*锅赋予精神内涵,更为重庆*锅申国遗加分。

突围如何走过战国时代?

重庆晨报:重庆*锅出现了群雄割据的局面,如何捍卫重庆*锅在群雄混战后一统江湖的局面?

重庆*锅协会秘书长李乾惠:重庆*锅要捍卫自己的江湖地位,必须是一个系统的工程,不是几个品牌*锅店就能解决的事。

全国有5万多家重庆*锅店,而每个企业的大小规模都不一样,老板的经营意识、能力、技术参差不齐,重庆*锅要突围,要健康持续发展,还得要从根本抓起。

今年,重庆*锅协会为此做了五方面的事。

首先要摸家底。从去年开始,重庆*锅协会就委托专业的商业公司,每个区、每个街道进行调查,明年2月,就会有*锅红皮书面世,全面解读重庆*锅的现状,重庆*锅产业链的发展,比如,一年究竟需要多少花椒、辣椒、老姜、大蒜,一年究竟有多少*锅店开业,多少*锅店关门等。摸清家底后,才能有针对性地进行指导发展。

第二,成立*锅学院,对*锅老板及经营团队进行培训,提高重庆*锅的整体经营水平和文化水平。

第三,成立*锅产业战略发展指导委员会,汇聚各行业专家,制定重庆*锅未来发展方向,整体发展战略,扩张及文化品牌。

第四,重庆*锅申国遗。重庆*锅要申请国家非物质文化遗产,不是哪家企业可以代表重庆*锅技艺的,是一个集体的传承。

第五,从明年开始,重庆*锅美食节将走出重庆,在全国开始举办,明年**个举办的城市将在西安。

各路资本涌向*锅业带来变化也带来考验

虽然这两年重庆*锅高速扩张,但业内人士担忧,明年或将迎来又一个洗牌年。

*锅协会常务副会长、家福*锅总经理朱江渝表示,目前,各个行业都有人挤入重庆*锅领域,有搞房地产的,有搞旅游的,还有搞广告的,有的才开一两个店,就开始在全国加盟扩张,技术和管理的基础都很差。他说,其他省市很多人,自己是不懂*锅调料技术的,看到重庆*锅生意好,就通过高薪聘请重庆的调料师来调料,在当地开重庆*锅店,但是,光靠技术实现扩张,是靠不住的,是不能实现持续发展的,“企业发展还是要靠实实在在的经营。”

朱江渝认为,“以目前这样的速度快速扩张,预计明年,重庆*锅就将迎来一个洗牌过程。”

*锅协会会长李德建表示,目前,全国打着重庆*锅招牌的*锅店多如牛毛,店主大多是80后、90后,进入*锅领域后,确实带来很多新鲜的东西,比如装修、网络营销等,使得传统的*锅市场发生了巨大的变化。

但李德建有一个担忧:这么多人打着重庆*锅招牌,一旦一家店出事,其余的重庆*锅都要遭殃。目前,除了一个*锅底料的地方标准外,没有标准来强制规范重庆*锅,重庆*锅百家百味,无法用一个标准来规范。不能说你不是重庆人,更不能说你不是重庆*锅协会的会员,就不能打重庆*锅的招牌。

李德建说,鹿死谁手还需要时间来检验,但希望所有打着重庆*锅招牌的人,都能爱护重庆*锅这块金字招牌。

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