做风味火锅应做好哪些准备

管理方法要切合实际

这类的管理比较粗放，**将服务人员、原料采购、原料加工、*锅卫生、用*安全等放在**位;有关的规章制度要制定并付诸实施，严格执行;服务人员要求分工基本符合经营需要，应设有门厅服务员，负责引客入座、送客离店;设有大厅服务员，负责接待顾客食用，为之提供各种服务;设有收款员，负责收款;另外，还有杂工，负责协助服务员工作，负责打扫大厅、走道、洗手间的卫生等。

*锅原料要新鲜，加工符合要求，热源要控制好，点*关*要留意是否漏气等;特别是地面要随时洁净干爽，及时清除*锅经营中出现的水渍、油污、茶汁、食物残渣等。要有切合实际的管理方法，要随机应变的处理问题，是经营正常运转的前提。

风味型*锅店

(一)店的基本特点

风味型*锅店是体现某一方面*特的饮食文化，具有浓郁的*特的地方风味，品种比较单一但影响很大，使消费者乐于接受的*锅店，它往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类品种比较定型，原料配方以一种为主(牛、羊、狗、鸡等)，汤卤制作比较固定，在一定范围内、时间内长期流行。其在服务上也有一定特色，制作方法比较*特，风味得到许多人的公认等。应具有以下基本特点。

在*锅品种上，要体现出特殊的风味，强调正宗、地道;这种特殊的，可以是某一地区、某一民族的*锅中的精品或代表作，不仅主要原料有特色，而且在调味上用特殊的调料;往往是一些流传多年的“秘方”。如风行一时的“贵州酸汤鸡*锅”、“贵州竹筒鸡*锅”、“重庆烧鸡公*锅”、“西藏雪山汤*锅”、“花江狗肉*锅、“西北驴肉汤*锅”、“成都彭县九尺鹅肠*锅’’’等，就是例子。

如簟西藏雪山汤*锅”，在汤卤中加入了藏红花、红景天等调制，“贵州酸汤鸡*锅’’的调料也比较特殊，由苗家人*特的酸汤制作汤

卤，风味的确奇特。

在经营中，要**突出*特的民族或民俗的饮食文化;在装修上，采用反映某一民族或地域特色为主，或特有的风景或某一民族文字、图腾、民俗器物等，给人们以好奇感、神秘感;餐具有铜制、木制、竹制、石器等，如西藏的雪山汤*锅，用西藏产的石锅、石碗，颇具特色;服务员多着民族服装，服务中用民族或地方传统礼节;在照明、音乐上也与之适应，营造了一种与众不同的环境与氛围。

在服务对象上有特殊的顾客群。一般有几种情况，有曾经食用过此类，出于留恋之情来品尝的回头客，有出于好奇心前来一饱口福的，有为了体验饮食文化专门食用的客人，等等;在消费开支上，一般有高中低档几种，以中低档为主，更与所处地域条件、店内设施设备、消费习惯、消费水平、*锅品种影响、服务档次高低有关。