冬季羊肉汤锅的做法

羊肉价格涨了

随着冬至临近，羊肉零售价70多元/公斤。

“批发价52-56元/公斤，去年同期48-50元/公斤。”江北区盘溪观农贸肉类批发市场商户郑女士介绍。“没办法，今年羊少了，每天只能进七八只羊，比去年同期少了近一半。”与郑女士铺位相邻的另一名欧姓羊肉商户证实了郑女士的说法。

渝中区较场口石灰市农贸市场，羊肉商户蒲翠华见到记者走过来就*先说：“羊肉卖完了，明天再来吧。”她介绍，羊肉零售价64元/公斤，比去年同期涨了4-6元/公斤。*近几天每天卖五六十斤，去年同期卖七八十斤。虽然价格涨了，但买羊肉的人还是很多。蒲翠华说，每天七八点开始卖，中午12点前全卖完。

较场口永辉超市，重庆晚报记者看到羊肉的价格为77.6元/公斤。摊位工作人员表示：“比去年同期比至少贵10元/公斤。”

“影响物价的因素是多方面的。原料、人工、运输成本等，都是造成羊肉价格上涨的因素。*主要的原因，还是供应量减少。”市农委**李雪燕告诉重庆晚报记者，随着各地生态保护工程实施，今年上半年北方部分省份牛羊主产区强化生态保护，牛羊产量减少。

市农委畜牧业发展处相关人员也表示：“强化生态保护，禁牧减畜，退牧还草，不但减少牛羊产量，原先的天然牧场也变为圈舍饲养，增加了成本。"

***订满了

昨日，记者走访江北、渝北、渝中等多个区发现，各大羊肉馆***爆，“现在已经预定了80%，3天预订出了300头羊。”位于铜元局铜滨路的北疆考牛羊的陈斌称，目前预定热线相当*爆，尽管今年羊肉进价涨了，但吃烤羊的价格仍与往年持平，还是保持在30元一斤。

“今年冬至正好在周末，不少市民也选择周五、周六来吃羊肉，为冬至当天分流。”渝北区松石北路的大云河山庄店长李亮告诉记者，截至记者发稿前各羊肉馆的预定情况还在成倍增长。

如何选肉

位于江北区九街的山之阿羊肉汤锅店长丁军：

如果吃烤羊，一定要见到活羊。通过羊毛辨别很多。羊毛较短，背毛深褐，腹下浅褐色的，多是肉质细嫩、味道鲜美、无膻味的麻羊。

如果买肉回家弄，就要眼手都动起来。新鲜羊肉鲜红色，能看到清晰大理纹，不沾手，有弹性。冷冻和解冻后的羊肉，红肉部分和羊肉部分基本分离。

如何去膻

陶然居集团行政总厨陈小彬：

羊肉充分清洗，放在冷水中浸泡1小时左右。如果红烧，则用葱、姜、料酒先把羊肉腌半小时左右。如果清炖，水烧开后把羊肉下锅焯水两次，再用冷水冲。还可以在调味时加入啤酒或麻辣味重的调料、干辣椒或腐乳油碟。

如何吊汤

颐之时大酒楼经理郑勇：

部分餐馆制作羊肉汤锅时加入添加剂让味道更鲜美，其实是败着。正确方法是，加入羊头、羊肠子、羊尾巴后面那两块肥油，就可以起到增鲜效果。有些店不是不知道，只是为降低成本，乱用添加剂。

行内吊汤有句老话：牛肝马肺羊肠子。说的就是给汤增鲜的食材。消费者自做羊肉汤锅，加入羊骨同时不妨加些羊肠子，效果很明显。