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人们都说吃油要换着吃，哪些油的内容“差不多”，哪些油差距比较大，怎样换才有意义呢?这里就给大家说说油里面的事情。
油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。我们大体可以把常用油脂分成四个大类：
**类：多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差
这一类当中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油等。
这类油脂中以亚油酸占**优势，含有少量α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，亚麻酸尤其怕热，煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，对健康十分有害。
经过精炼之后，大豆油当中丰富的磷脂和豆固醇已经被除掉，本来丰富的维生素E和维生素K也有一定损失。因此，要想获得大豆当中有益于心脏病的成分，还是直接喝豆浆、吃豆腐比较有效，用大豆油做菜并不能起到传说中的保护心脏作用。
其中压榨型葵花籽油是个不错的品种，它虽然所含的亚油酸比大豆油还多，但是因为所含的抗氧化成分比其他几种油更多，耐热性不逊色于大豆油，可以用来做不大量冒油烟的炒菜，而且味道很不错。
大豆油、玉米油等是溶剂浸出法制造，而且进口大豆油基本上都是转基因产品。购买时要瞪大眼睛看看，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品。
温馨提示：这类油脂适合做炖煮菜，用来炒菜的话尽量别冒烟。
第二类：各类脂肪酸比较平衡，其中油酸*丰富，低温下会浑浊，耐热性较好
这一类的代表性油脂是花生油、米糠油、芝麻油、菜籽油等。
花生油中所含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3的样子。其中所含的油酸，也就是单不饱和脂肪酸，大概是茶籽油的一半数量。它富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。买花生油要优先选压榨油，还要选**产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂，毒素量务必要低于国家标准。
在不增加总脂肪的前提下，把牛油、黄油等换成花生油，对预防心脏病危险是有益的。不过，在医学实验当中，真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等，而不是花生里面的油脂。
芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气，芝麻油是所有烹调油脂当中*应当“原生态”的一种——它不能精炼，*好使用压榨法或水代法生产，其中天然成分都原样保存在油里。这就成全了其中极为丰富的维生素E和**的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。
菜籽油一定要选低芥酸的改良品种菜籽油。它的脂肪酸比例呈现两头小、中间大的特点，其饱和脂肪酸比例低于花生油，而单不饱和脂肪酸比例高于花生油，从脂肪酸角度而言不饱和度更高一些。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。
因为香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，所以它也是健康低脂烹调的*佳配合。如果少吃点煎炒油炸菜肴，改成焯熟或蒸熟，然后加香油少许拌一下，对健康极为有益。记得一定要选香浓新鲜的香油，放久了也会氧化变质。
温馨提示：花生油和米糠油用来炒菜没问题，但是用来油炸就太可惜了。
