徽菜名菜，中爪腐衣

　　中爪腐衣，先“烩”后“蒸”，滋味极美。中爪即大海米，是徽州地区土称;腐衣即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是“豆腐宴”中的姣姣者。

　　原料

　　做法

　　制作提示

　　原料主料：虾米25克油皮300克鸡胸脯肉25克

　　辅料：*腿15克

　　调料：小葱25克盐2克黄酒10克猪油(炼制)30克

　　做法1.将大海米洗净，放在碗内，加黄酒和水150毫升，上笼蒸至酥烂取出，捞起海米，汤汁去沉渣留用;

　　2.鸡脯肉洗净，煮熟，切成丝;

　　3.熟*腿均切成丝;

　　4.小葱**须，洗净，切末;

　　5.豆腐衣用温水泡软洗净，切成4厘米长、2厘米宽的长方片放入锅内;

　　6.锅内加入精盐、鸡汤250毫升、熟猪油和蒸大海米的原汤，烧烩5分钟起锅放在汤盘中;

　　7.盘中心放鸡丝，鸡丝上撒*腿丝，再把大海米围着鸡丝撒一圈，上笼蒸10分钟，撒上葱末即成。

　　制作提示

　　1.海米过大，一剖两半;

　　2.传统制作，不必着芡。