做中国菜的原料成形

　　饮食是一种文化，而中华美食则誉满**。几千年来，人们经过不断的总结已形成了中华美食的八大菜系，即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖流派。一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝口。笔者在这里认为，比较可行的办法是在讨论中国饮食文化时，从饮食生活方式的角度来着手。

　　原料成形

　　马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

　　骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

　　象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

　　菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

　　骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

　　滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

　　绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

　　劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

　　柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

　　松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

　　卧刀片：又称坡刀片。*作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。