好黄豆与好豆浆

　　大豆学名为max(L)Merrill，别名：黄豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶Giycine豆等)。大豆为豆科大豆属一年生**植物，原产我国。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量*优。

　　有什么了不起好黄豆与好豆浆

　　光有好黄豆不一定能做出好豆浆：

　　豆浆有什么了不起的呢?不就是把黄豆泡它一夜，然后放到搅拌机里去搅成糊状，兑上足量的水，再烧开了就是。讲究点的放点糖，再讲究点的滤一下渣，不就这点名堂吗?小店的王**就是这么跟我说的。

　　开小店的王**是山东人，每天早上做些烧饼、油条、豆浆之类的早点，这家小店也算是填补了一个“市场空白”。与大多数店不一样的是，他们家的豆浆是自己做的。因为相熟了，故而我对他的豆浆的平淡就有了那么一点点微词。

　　王**说：“俺这豆浆可不是吹的，正宗的东北大豆，不信你看看这包装，再看看这豆子，多饱满。再说俺这里虽说是小本经营，却*讲信誉，豆渣我可是用细筛滤的，豆浆我也是滚煮过的，别人都说我这豆浆好呢。”

　　我说：“您别着急，您喝过永和的豆浆吗?人家那豆浆是不是比你的要好喝?照你看，是不是他的豆子比你用的东北大豆还要好?”

　　问：如何滋味绵长、口感幼滑、余味不绝?

　　“你听我说，豆浆虽然不怎么起眼，但这里也有名堂的。上好的豆浆不光要豆香醇和，还要滋味绵长、口感幼滑、余味不绝。”

　　“豆子当然要选东北产的黄豆，清朝童岳存的《调鼎集》里写到做酱油的方法，那上面说：‘北豆有力，湘豆无力。’所谓‘有力’，也就是豆味比较足罢了，做豆浆也是一样，这点您是做对了。”

　　“但是光有好豆子就一定可以做出好豆浆来吗?未必。好豆子的问题在于，豆香气是有了，但豆腥味也重了，这就如同鱼一样，鲜与腥往往是连在一起的。不同的是，去豆腥没法用别的东西来*。好在此味个性不是很强，只要找来个类似于‘咖啡伴侣’之类的‘豆浆伴侣’，那豆子的豆腥之气就摇身一变而成诱人之味了。”

　　“但问题在于，这个类似于‘咖啡伴侣’的所谓‘豆浆伴侣’到底是什么呢?”

　　“豆浆是个便宜东西，但也是一个好东西，时髦的说法是‘好食材’，它的味性特别容易和别的东西处成好朋友，光有豆子味，显然太淡薄了，那就得加点厚的东西进去，那什么是厚的味道呢?咱就不卖关子了，就是花生。”

　　答：花生的“中庸之道”和杏仁的“苦味压阵”。

　　说到这里，王**显然眼睛一亮，神色这会儿也变了，邀我坐定慢慢地谈。

　　我接着说：“花生之味比之黄豆要醇和许多，它没有黄豆的那种令人反感的豆腥气，却有一种淡淡的绵和，所以泡豆子时，豆子里要放一点生的花生，一起泡开来以后，去了花生红衣，再一块去磨，这样味道就比纯粹的豆子要厚一些，这也就是所谓的‘中庸之道’。但是花生要是放多了也是不行的，太多了花生味就重了，味道也就腻了，也就是说配角不能*了主角的戏，你说是不是?”

　　“豆浆要出香，固然离不了花生这个忠臣来辅佐。但花生也有它的辅佐之道，这一成的花生又得分为两半，一半是生的，另一半要炒它个半熟，全熟了会出油，全生的香又不足，你想一想，要是熟花生的味道与豆浆的味道和到一起去，那是一种什么感觉。”

　　“这样做出来的豆浆不敢说*步**，至少也可以香飘小区了。但还有一点小小不足，那就是闻起来香，喝到嘴里余韵却不够绵长，也就是说，就像一个乐队里光有高音和中音一样，没有低音，终是压不住阵脚的，那这个味觉上的底音是什么呢?那就是苦。也就是说你在下锅煮之前，要像在菜里放味精那样，放少许杏仁粉下去。”

　　我的意见到底对王**的生意起了多大的作用，这可不太好量化，不过过往的居民们此后都会停下脚来嗅嗅鼻子“啥宁家格豆浆介香”。