苏州酱鸭

　　苏州酱鸭，又名秘制酱鸭，已有200多年历史，以陆稿荐熟肉店生产的*为**。成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中带咸，鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。

　　原料配方：一级鸭100只，酱油5公斤，盐7.5公斤，白糖5公斤，桂皮0.3公斤，大茴香0.3公斤，丁香0.03公斤，砂仁0.02公斤，红曲米0.75公斤，葱3公斤，生姜0.3公斤，绍酒5公斤，硝0.06公斤(溶化制卤水2公斤)

　　制作方法：

　　1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。

　　2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽，去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在清水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口*多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。

　　3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间，在夏季以1～2小时，冬季可腌2～3天左右。

　　4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大*烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小*烧40～60公钟，见鸭二翅小开花，即行起锅，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。

　　酱鸭卤煎制方法：用50公斤老汁(卤)，先以小*开，然后改用中*。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生姜0.4公斤，经常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来，不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。)