广州高端餐饮转型现状 人气高成本高利润少

2014-09-02来源 : 互联网

曾经是皇帝女不忧嫁的**餐饮,如今也不得不放低身段适应当前的市场形势。

自2012年以来,**餐饮业在全国范围内陷入“寒冬”,**餐饮企业纷纷尝试转型:外卖、团购、降低餐标、改名;从年前遭遇退订风潮,到裁员自保,再到纷纷放低身段寻求出路,**酒店已经**坐以待毙,纷纷采取措施及时转型,一时间,“转型”成了**酒店的风潮。

**盯着**的*包了,而是要想着怎么把鸡鸭鹅鱼做好,把老百姓吸引过来。放弃原来的政务宴市场,瞄准老百姓的消费市场正是各企业转型的重要尝试。

然而,由俭入奢易,由奢入俭难,**餐饮企业承受着比大众化酒楼更严重的“四高一低”,一味降价显然是不能解决问题的,因为**餐饮企业在房租、原材料及人员工资方面很难有优势。一下子过多地降低单价而引起利润的急剧下滑,间接地也会降低品牌口碑的影响力。

对于一些成名已久的中**酒楼,低价策略也会伤及到原有的品牌形象。有些**酒楼虽然通过低价引来了客源,但代价却是原有客源的迅速流失。同时,如果成本摆在那里,单纯比拼价格,容易导致在菜品质量和分量上打折扣、在原料选材上、服务上玩心眼,这样的突围后果可想而知。

在“**餐饮”向“大众化餐饮”转型过程中,除了表面上看到的降价等现象之外。还应该看到,不论是哪种餐饮,消费者对于餐厅出品、卫生、服务等要素的根本要求是一致的。普通百姓消费除了要求餐饮业提供安全美味的食物、优雅舒适的环境之外,价廉物美性价比高才是消费的主流趋势。

转型,会不会把**餐饮业给转死?**餐饮是否唯有向大众餐饮转型这一条路可循?**餐饮的生存空间会否将逐渐被挤压殆尽?“风物长宜放眼量”,一切只能等待**餐饮企业走出寒冬、走出阵痛、**迷惘时才能得到答案。

成本增三成,餐饮行业或再洗牌

政务消费锐减,靠人际关系维持的餐饮酒楼首当其冲

“餐饮业经过十年的发展已到了发达的水平,但不少**餐饮却还在走十年前的老路,靠客户经理的人情关系和公关为营销手段。而现在**消费结构已经发生了巨大变化,政务消费锐减,市场最先淘汰的就是靠人际关系维持的无知名度的**餐饮酒楼。”有餐饮业人士如此评论。

除了因“八项规定”出台之后,大吃大喝的奢靡之风受到遏制,导致依赖政宴市场的餐饮品牌正在遭遇寒冬。同时餐饮业还面临着人工成本、税费和房租等成本压力。

“在这个行业内,近几年,人工成本都在呈20%-30%的速度上升,如今,中档酒楼聘一个服务员都需要3000-3500元/月。”有业内人士介绍,主要是由于包吃住,以及强制缴纳“五险一金”所致。

另一方面,租金也在不断攀升,业内人士分析,“每年都会涨5%-8%,但现在租金的起步价都很高,如果再这么下去,餐饮企业的利润只会被压得更低。”一位业内人士透露,目前一些**餐饮房租占营收比差不多在20%-50%。“现在业内都说做餐饮是给‘房东’打工,每个月交百来万元的租金,不是每个餐饮企业都能扛得过去。”

业内普遍预计,中**餐饮仍将在低位徘徊。**餐饮企业靠迎合公务消费一条腿走路的粗放发展方式已遭遇瓶颈。业内人士表示,虽然还有一部分中**餐饮企业在观望中坚持,但2014年可能有一部分挺不过去,“大吃小”的抄底热潮或将在餐饮行业涌动。

转型方式1

薄利多销,转向大众化

取消包间服务费、主打平价海鲜等

“降低菜品价格、开发亲民项目、涉足团购并布局商超以及为百姓增加餐饮以外的增值服务,成为此波**餐饮转型的四大走势。”有餐饮业内人士总结。

日前,记者走访多家高档餐厅了解到,原本定位**的企业纷纷宣布告别**,转攻中低端,大打亲民牌。有的高档饭店在菜品的定位上进行调整,超过300元/位的菜品及价位超过200元/位的汤品等全部停售,同时,取消餐前豪华水果,改为精美水果拼盘;主打平价海鲜、湖鲜及河鲜,主要为低端品种,统一按斤标价售卖。有的则取消了燕窝、鱼翅等高档菜的销售。

同时有餐饮企业开设店内酒水超市,价格与普通超市持平,希望通过薄利多销弥补酒水上的损失。此外,多家知名餐企均取消了包间服务费,也有餐饮企业挖掘和打造本地特色美食,通过特色来吸引消费者。

“薄利多销、人均消费不高但翻台率高的餐饮受到普遍关注,且有很多资本投资者也比较看中中档、可复制的大众餐饮。”据一酒店负责人透露,“目前来讲,利润率虽然降低了,但是上座率提高了。”

有分析也认为,今年小品牌的餐饮将会增多,如中餐小品牌、特色店等。这些小品牌餐饮的产品更为单一,门店规模在300-500平方米左右,每个门店投资金额较少,容易扩张,也能吸引资本市场的关注。

转型方式2

电子商务成利器

专家称今年将探索新的运营方法

在适应网上消费趋势之际,团购正成为餐饮业创新的一大利器。**餐饮企业加入团购行列,通过团购打折吸引客源。

登陆一些知名团购网站,可以发现很多广州市民耳熟能详的知名**餐饮品牌名列其中。这些**餐饮品牌推出的团购价格相当诱人,如万豪酒店万豪中餐厅招牌菜10人美食套餐价值2815元仅售1888元;阿一鲍鱼价值1490元干鲍双人套餐仅售528元,相当于3.5折。

广州的不少豪华酒店也纷纷推出自己的团购自助餐。富力君悦大酒店凯菲厅价值308.2元的凯菲厅平日自助午餐1位仅售268元。粤海喜来登酒店班妮意大利餐厅价值191元自助午餐仅售98元。此外,广州阳光酒店、海航威斯汀知味西餐厅、广州塔璇玑地中海旋转餐厅等也都推出团购自助餐。

一家**餐饮企业负责人表示,参加团购一方面是想走亲民路线,另一方面,这也是在市场淡季里采取的一种刺激消费的措施。

“广州不少消费者已经养成习惯,出门吃饭会在网上先选择优惠,这其中就有不少中**餐饮单位推出的团购活动,折扣都比较大,普遍在4到5折。”有餐饮业人士如此表示。不过,有业内人士认为:“曾经打过高档菜肴牌的餐厅,做团购可能需要打持久战才能收到成效。”

中国烹饪协会发布的《2013年餐饮消费·信息化研究报告》也显示,第三方网络平台成为搜索获取就餐信息的主要方式。利用移动互联网进行点餐、预定等将成为趋势,尤其是微信营销将成为2014年餐饮业的一个热点话题。但专家称,2013年餐饮行业在微博、微信方面的营销效果并不佳,2014年还需要进一步探索合适的运营方法。

观察

**餐饮困境

赢得人气输了利润

尽管积极转型自救,但家大业大的**餐饮转型,几乎都面临着“船大难掉头”的困境,要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。首当其冲的是**餐饮的房租、人力成本比大众餐饮更高,打不起“价格战”,在价格上和大众化餐饮竞争没有太多优势。

广州地区饮食行业协会秘书长符波也曾对记者表示:“目前仍然很艰难,**餐饮企业承受着比大众化酒楼更严重的‘四高一低’(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低),整体营收要冲上去才行,是否成功一到两年后才能见分晓。”

“现在不少**餐饮在向大众化转型,但效果不太理想。**餐饮地段好、房租贵,食材和人员成本都很高,靠‘大众菜’,对于高成本来说杯水车薪。大众化餐饮企业被消费者最看中的是食物的色香味,提升菜品质量、食材质量、服务等,让消费人群感觉实实在在的性价比才是根本。”有业内人士分析认为。

据餐饮业协会的报告显示,部分**餐饮企业为了增加客流转型大众,不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐,在人工工资上涨、原材料上涨、房租上涨、税金高的客观条件下,大幅度的降价虽赢得了人气,却使企业处于无利润或负利经营的困境中。全国多地区**餐饮门店批量关闭,上市公司全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等利润均有大幅下滑,行业格局在寒冬中洗牌。

餐饮业内也对一窝蜂的转型存在质疑:“大家一窝蜂都往大众餐饮上转,带来的必然是竞争压力的加剧。抛开公款消费不说,社会上仍有一群**人士,他们对**餐饮的需求仍是存在的。大家都放弃**餐饮而去做大众餐饮,这对整个餐饮行业来说,无疑是一种倒退,很可怕。”


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