扬州酱甜嫩姜芽的做法

2014-08-28来源 : 互联网

扬州酱甜嫩姜芽

(1)选料:酱甜嫩姜芽的原料:是从鲜生姜中精选。一般在白露至秋分时节采收较为适宜。因此时是生姜生长成熟期,肉质丰满,纤维素、半纤维素较嫩。如过迟采收,则肉质萎缩,纤维素、半纤维素增多,成品食之不嫩。

扬州酱甜嫩姜芽的做法

1)咸坯腌渍:

采收:鲜姜采收后,即时摊开散热,t防止腐烂。加工时,先将姜芦摘净,剔除瘟姜。再用小刀将生姜整块分档切取嫩姜块、一般姜块、老姜块。

去姜衣:称取鲜嫩姜块10千克(或其他姜块),倒入空缸中,加入白水5千克,脚上穿草鞋(或高筒套鞋),沿着缸边踩转,踩至姜衣去净为止。量少时可带上胶皮手套,用手揉搓去皮。然后把去衣的生姜装入小竹篮,放入清水中漂浸洗去姜衣。

2)养卤腌渍:在腌渍前几日,要先配制20波美度的盐水,放置在太阳光下晒露、澄清、去杂质后备用

用时取上清液注入空缸中,将经漂净后的姜块倒入,进行养卤浸渍,腌渍4~5天。

再把姜块取出,稍淋卤后,倒入空缸内,层层摊平踩实,逐层按姜坯重量均匀撒入1%的食盐,依次装入直至缸满。上用木板棒棍等压紧。

将腌渍的原卤合并,加盐补足22波美度,经澄清2日,取出清液注入咸姜坯的缸中,直至漫头。再按10千克咸姜坯用200克食盐封面,达到溶卤贮藏目的。

在贮藏期,就放在阴凉通风处,防日晒、雨淋。如久晒或漏入雨水,就会使菜发黑、卤臭、姜芽烂。还要经常检查,如卤水不足,应及时补加盐水。

(3)酱制:

1)选料:将腌渍贮藏的咸坯姜块去净表面浮膜及杂物,选用色泽淡黄、质地脆嫩的姜块,用于改制。

2)改制:将分档腌渍的姜坯,根据质量进行改制,嫩姜块切成嫩芽姜片;一般姜块改切成佛手姜片,用于配制瓶装什锦菜;老姜块改切成姜丝或老姜片,用于配制一般什锦酱菜。

3)操作:

**,将嫩姜块平放于操作台上,逐块用刀括净姜块上的残皮和芽端的黑衣。

第二,将姜块顺丝先切成2厘米左右长的嫩姜芽块。

第三,用刀前**将嫩姜芽顺丝切三四刀,占姜芽长度的一半左右。

第四,用左手压紧姜块,右手用刀以平方的姿势从侧面剖开成为相对称的两半,姜块似手的形状。

4)浸泡去咸:

**,将切好的嫩姜芽片称量后倒入空缸内,按10千克嫩姜芽片加12千克清水进行浸泡,搅拌2次,使上下盐分均匀。浸泡时间:夏季1小时,春秋季1.5小时,冬季2小时,浸泡后水的浓度为夏季7波美度,春秋季8波美度,冬季9波美度。

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