咸坯莴苣丝的做法

　　咸坯莴苣丝的制备

　　配料：莴苣上市中期，选用肉质丰满，无老根、黑斑、空心，生食无渣者。

　　腌制：将鲜莴苣皮刨净，再去掉尾梢及近根部的黄色老茎。采用一般双腌法(见前乳黄瓜腌的做法)及时腌渍贮藏、备用。

　　切丝：先用嫩脆的咸莴苣，淋去卤汁，再用专制的竹扦把莴苣上的粗硬纤维刮净，削去苣头约5厘米的老梗，切去较瘦的尾梢，取用中段。把中间苣段，逐段过目复检，如有较硬纤维和黑斑，即用竹扦再挖一遍。把莴苣切成8～9厘米长的小段，再顺着长势切成0.3～O.4厘米的片，再逐片排齐，切成O.3～0.4厘米宽的丝备用。

　　莴苣丝的处理：一是浸泡去咸。按每10千克咸莴苣丝，加入冷开水12千克，在缸内浸泡2～3小时。每隔半小时搅动一下，以利均匀去咸。浸泡后的莴苣丝含盐水为10.5%～11%。浸泡后水的浓度为8波美度。二是将莴苣丝取出用压榨方法压干水分后，放置在清洁的晒菜场上，均匀摊晒、勤加翻动，直至晒干为止。